Calamari con cipolla in tre texture

Preparazione

1. Rosolare alla piastra il cipollotto tagliato in sei parti, togliere le foglie e mettere da parte.

2. Sbucciare gli scalogni e metterli sottovuoto con una noce di burro, cuocere per 1 ora a 80°C.

3. Glassare gli scalogni in una padella con una riduzione di soia e zucchero, mettere da parte.

4. Tagliare finemente le cipolle alla julienne e soffriggerle a lungo a fuoco medio-basso fino a farle caramellare.

5. Cuocere i calamari intagliati alla piastra con un po’ di olio e sale e servirli con le tre cipolle.

6. Condire con la salsa demi-glace di pesce e guarnire con le erbe.

Suggerimenti e trucchi

• Preparare la salsa demi-glace di pesce.

• Toccare il meno possibile la pelle del calamaro.

• Temperare leggermente i cipollotti.

• Sbucciare gli scalogni e metterli sottovuoto con una noce di burro, cuocere per 1 ora a 80°C.