Fai immergere i tuoi commensali nel rassicurante abbraccio della nostra Zuppetta di Gamberi e Merluzzo Croccante. Questa zuppa accoglie amorevolmente ogni cucchiaiata, in cui i gamberi danno un tocco succoso e i pezzetti di merluzzo croccante aggiungono una consistenza irresistibile. Sperimenta nel tuo ristorante l’armonia perfetta tra la parte rassicurante e quella croccante, un’opera gastonomica che ridefinisce l’essenza della bontà delle zuppe tradizionali.
Iniziare preparando la picada (salsa catalana). Schiacciare le mandorle, l’aglio (16 g), la paprika dolce (4 g) e il prezzemolo fresco (2 g) in un mortaio. Tenere da parte una volta pronta.
Per preparare lo spezzatino, iniziare togliendo le teste e i gusci dei gamberi farli dorare in un pentolino precedentemente oliato con carta assorbente.
Aggiungere il vino e lasciare ridurre. Quando sarà evaporato, aggiungere il fumetto e cuocerlo per 30 minuti.
Tritare il composto con le teste per estrarre tutto il corallo e successivamente filtrarlo in un colino a maglie strette per non far passare nessun resto di guscio. Tenere da parte.
Separatamente, tritare l’aglio e tagliare finemente la cipolla. Tagliare il peperone a cubetti di 1 cm e aggiungerlo in un secondo momento.
In una pentola grande, in cui si preparerà tutto il guazzetto di pesce in un secondo momento, aggiungere l’olio d’oliva per dorare prima l’aglio tritato e la cipolla a brunoise. Lasciare caramellare lentamente senza alzare troppo la fiamma.
Una volta caramellato, aggiungere il peperone verde e lasciarlo cuocere insieme alla cipolla per altri 10 minuti.
Aggiungere una punta di paprika e il peperone crusco. Mescolare lontano dal fuoco per evitare che si bruci.
Aggiungere i pomodori grattugiati (senza pelle) e soffriggere finché non si riducono e l’olio non si separa per formare un soffritto molto denso.
Pelare le papate e tagliarle a pezzetti irregolari per estrarre l’amido, aggiungerle alla pentola e farle dorare. Coprire con il brodo e portarlo a ebollizione, dopo 10 minuti aggiungere la salsa picada preparata nel passaggio numero 1, verificare il punto di sale e lasciare sul fuoco finché le patate non saranno pronte.
Tagliare i lombi di merluzzo a cubetti di circa 3×3 cm, passarli nella farina e friggerli in olio di girasole a fiamma media finché non diventano dorati. Disporli su carta assorbente per scolare l’eccesso di olio.
Quando le patate sono pronte, spegnere il fuoco e aggiungere i gamberi sgusciati, coprire la pentola e lasciare riposare per 3 minuti.
Servire il guazzetto di pesce in un piatto fondo, aggiungere i cubetti di merluzzo e infine decorare con il prezzemolo tritato finemente.
Per risparmiare tempo nel passaggio numero 10, pela in anticipo le patate e conservale in acqua fredda.
Nel passaggio numero 11, usa la farina di ceci per preparare un guazzetto di pesce adatto ai celiaci.
Primo
50 minuti
