Merluzzo alla piastra con verdure e paté di olive

Preparazione

1. Per il paté di olive: tritare le olive nere denocciolate con olio e sale alla massima potenza fino a formare un composto omogeneo e tenere da parte.

2. Cuocere la cipolla, i peperoni rossi e le melenzane in forno a 200°C, sfornare man mano che si cuociono e riporli in un contenitore chiuso dove sudano e finiranno di cuocersi. Successivamente pelare i peperoni e tagliarli a julienne. Ripetere l’operazione con cipolle e melanzane e lasciare la verdura in un colino cinese per far colare il succo. Poi regolare il punto di sale e tenere da parte.

3. Cuocere i cuori di merluzzo alla piastra con olio e sale. Una volta raggiunto il punto di cottura desiderato (circa 51°C), posizionare la escalivada calda sul fondo del piatto e sopra collocare il merluzzo. Decorare con il paté di olive sul pesce e sul piatto.

4. Infine, collocare il mazzo di basilico per dare colore al piatto.

Suggerimenti e trucchi

• Tradizionalmente la escalivada è un piatto di verdure arrostite alla brace e ha un forte gusto affumicato. Se non abbiamo la brace possiamo dare quel tocco preparando un olio affumicato. Scaldiamo un pezzo di carbone aiutandoci con un braciere finché non diventa incandescente, successivamente lo collochiamo in un contenitore metallico con l’olio di girasole che copre tutto il carbone e lo lasciamo coperto per 6 ore. Poi lo filtriamo con un panno pulito per rimuovere le impurità e sarà pronto.