Baccalà pastellato e ratatouille

Preparazione

1. Tagliare il baccalà a strisce di due o tre centimetri di spessore e condirlo con sale e pepe.

2. Passare il baccalà nella miscela di farina e birra aiutandosi con una pinza o una forchetta e friggerlo in olio a 180°C finché non diventa dorato e croccante. Fare attenzione a questo passaggio, visto che, se il baccalà viene tolto troppo presto, la pastella non sarà croccante e il piatto non raggiungerà lo standard di qualità.

3. Scolare su carta assorbente.

4. Impiattare.

5. Preparazione della pastella: mescolare la farina con la birra.

6. Montare a neve l’albume, incorporarlo al composto con una spatola e conservarlo al fresco.

7. Preparazione della ratatouille: tagliare la cipolla a julienne, tagliare il resto delle verdure a mirepoix e soffriggerle leggermente, aggiungere il pomodoro e cuocere fino a rendere il tutto tenero.

8. Per finire, impiattare il baccalà in pastella su un letto di ratatouille e completate con scorza di lime e una foglia di basilico.

Suggerimenti e trucchi

• Per ottenere una pastella sottile, croccante e poco unta, è importante che l’impasto che riveste il pesce sia molto freddo, grazie all’aggiunta di qualche cubetto di ghiaccio, si ottengono risultati migliori.

• La temperatura dell’olio per questo tipo di frittura deve essere di 190°C.