Baccalà e pomodorini confit su crema di cavolfiore

Preparazione

1. Scongelare i filetti di baccalà in un contenitore con griglia nella cella frigorifera.

2. Tagliare le estremità di 3 cimette di cavolfiore e saltarle.

3. Cuocere il cavolfiore rimanente nel latte finché non si intenerisce, poi tritarlo e condire con sale e pepe.

4. Procedere all’oliocottura dei pomodorini a 90°C per 20 minuti.

5. Procedere all’oliocottura dei filetti di baccalà a 52°C per 12 minuti.

6. Saltare le estremità delle cimette di cavolfiore con un po’ d’olio e salare.

7. Disporre la crema sul fondo del piatto, il baccalà al centro e i pomodorini tutti intorno, concludere con il cavolfiore saltato e un po’ di erba cipollina tritata.

Suggerimenti e trucchi

• Scongelare in un contenitore con griglia in modo che l’acqua venga tenuta da parte e il baccalà non la assorba in seguito.

• Si può procedere all’oliocottura in un sacchetto per sottovuoto usando un contenitore con acqua o un forno a vapore.

• In alternativa, si può utilizzare una padella piena d’olio, controllando la temperatura.

• Il baccalà è cotto quando diventa bianco.

• Per gli intolleranti al lattosio, si può far bollire il cavolfiore in acqua e completare con un po’ di panna senza lattosio.

• Filetti di baccalà al punto di sale (2 unità).