Baccalà confit con variazione di pomodori e crema di zucca

Preparazione

1. Preparazione della crema di zucca: sbucciare la zucca, tagliarla a pezzi di 3 x 3 cm e metterla in forno ad arrostire con sale e olio. Una volta rosolata e tenera, frullarla nel Bimby con la panna e l’acqua, mettere da parte.

2. Pelare i pomodori, tagliarli a petali e procedere all’oliocottura con timo per 10 minuti a 65°C.

3. Saltare il porro e l’aglietto tagliato a pezzi di una certa dimensione per abbellire l’impiattamento, unirli al lombo di baccalà e procedere all’oliocottura in forno a vapore a 52°C per 10 minuti.

4. Tagliare e saltare gli asparagi selvatici con i pomodori concassé e quelli secchi, mettere da parte.

5. Mettere nel piatto la crema, disporre nel centro due petali di pomodoro e sopra il lombo di baccalà.

6. Guarnire con i pomodori, l’asparago selvatico, l’aglietto e il porro confit.

Suggerimenti e trucchi

• Per pelare i pomodori, esistono speciali pelatrici che danno i migliori risultati.

• Per cuocere i petali di pomodori confit, è meglio utilizzare erbe fresche come timo o rosmarino.

• È importante tostare bene i pezzi di zucca prima di preparare la crema, poiché la loro caramellizzazione conferirà ad essa una dolcezza caratteristica.