TIPI E PROPRIETÀ DEL MERLUZZO TUTTO QUELLO CHE C’È DA SAPERE

La famiglia del merluzzo, o Merlucciidae è un tipo di pesce bianco, suddiviso in 2 sottofamiglie: Merluccinae e Macruroninae, che a loro volta comprendono 4 generi e 18 specie.

Di tutte queste specie, 13 fanno parte del genere Merluccius e 2 nel genere Macruronus. 

La distribuzione geografica del genere Merluccius è ampia, con alcune discontinuità nelle latitudini equatoriali o vicine a queste ultime. Nella mappa qui sotto è possibile vedere come viene distribuito l’habitat delle diverse specie:

Il genere Macruronus ha una distribuzione molto più ridotta e si trova solo nell’emisfero sud, su entrambe le sponde dell’Atlantico, con un registro nella punta meridionale del Sudafrica e in misura maggiore sulle coste argentine. 

Qui abitano 2 specie di merluzzo “Macroronus”, il merluzzo australe (Macruronus Novaezelandiae) e il merluzzo patagonico (Macruronus Magellanicus). Il merluzzo australe viene catturato da giugno a settembre, mentre il merluzzo patagonico è pescato tutto l’anno.

La maggior parte del merluzzo che viene commercializzato e arriva sulle tavole dei nostri ristoranti appartiene alla sottofamiglia Merluccius.

TIPI DI MERLUZZO

In Italia vengono commercializzate diverse specie a seconda della loro origine, e queste sono le principali denominazioni che diamo al merluzzo:

Nombre comercial	Nombre científico
Merluzzo Sudafricano	Merluccius Capensis
Merluzzo dell’Oceano Indiano	Merluccius Paradoxus
Merluzzo del Pacifico	Merluccius Productus
Merluzzo del Pacifico	Merluccius Gayi
Merluzzo Atlantico	Merluccius Senegalensis
Merluzzo Atlantico	Merluccius Polli
Merluzzo	Merluccius Merluccius
Merluzzo	Merluccius Spp
Merluzzo Atlantico	Merluccius Bilinearis
Merluzzo Atlantico	Merluccius Hubsi
Merluzzo Australe	Merluccius Australis
Merluzzo Sudafricano	Macruronus Capensis
Merluzzo Australe	Macruronus Noaezelandieae
Merluzzo Patagonico	Macruronus Magellanicus

Fonte: ASSOITTICA. Elenco delle denominazioni commerciali delle specie ittiche e di acquacoltura ammesse in Italia e D.M 31 Gennaio 2008.

MERLUZZO (Merluccius Merluccius)

 

Si tratta di un pesce dall’aspetto cilindrico, con un corpo snello e allungato, la testa grande, appiattita sulla parte superiore e la mascella che si estende fino alla verticale del centro dell’occhio. 

La mandibola inferiore è più prominente rispetto a quella superiore, e la sua bocca ampia, senza barbiglio sul mento, è dotata di numerosi e forti denti a forma di uncino. 

Due pinne dorsali, la prima corta e triangolare, e la seconda di forma allargata o prominente, e allungata fino alla coda. La pinna anale è lunga e stretta; e la codale o coda, è a spatola; inoltre ha due pinne pettorali (lunghe e strette) e due pelviche davanti a quelle pettorali. 

La pelle è di colore grigio-bluastro o metallico sul dorso, più chiara sui lati o sui fianchi e bianco argento sul ventre. Per quanto riguarda le sue dimensioni, questo merluzzo è snello e può raggiungere una lunghezza massima di 1,8 metri, anche se generalmente la taglia abituale oscilla dai 20 ai 60 cm e raramente supera i 100-130 cm.

MERLUZZO ATLANTICO 

(Merluccius Hubsi)

Questo merluzzo ha un corpo allungato e fusiforme con una colorazione un po’ più dorata del resto della specie e la testa più piccola. Può raggiungere i 95 cm di lunghezza. La sua pesca, come per il resto dei merluzzi, viene praticata nei mesi da febbraio a novembre.

(Merluccius Senegalensis)

 (Merluccius Polli)

Entrambe queste specie di merluzzo sono comunemente note come “merluzzo nero”, a causa della colorazione grigio scuro del corpo e nera della lingua. Si riconosce per la testa molto piccola rispetto al corpo. Il merluzzo polli può raggiungere una lunghezza massima di 80 cm mentre il merluzzo senegalensis può raggiungere gli 87 cm.

MERLUZZI AFRICANI

Il merluzzo africano ha 3 luoghi di provenienza: Angola, Senegal e Capo.

Sulle coste della Namibia vengono pescate 2 diverse specie di merluzzo:

MERLUZZO SUDAFRICANO O DEL CAPO (merluccius paradoxus)

MERLUZZO SUDAFRICANO (merluccius capensis)

 

La differenza principale tra queste 2 specie è che:

• Il merluzzo paradoxus è privo di squame nella sacca lacrimale, e non presenta nessun tipo di macchia submandibolare.
• Il merluzzo capensis ha un corpo più allungato, con numerose squame e la sua colorazione generale è grigia con una macchia submandibolare nera, diversa in ogni merluzzo.

Entrambi gli esemplari sono più grandi del resto della specie, con la spina dorsale argentata con riflessi marroni, ventre chiaro, grandi squame e una carne più tenera. È anche una delle specie più resistenti agli anisakis.

I periodi di pesca di entrambe le specie vanno da febbraio a novembre. Quindi, è una specie molto comune sia nella ristorazione che nel consumo a casa.

MERLUZZO AUSTRALE (Merluccius Australis)

Il merluzzo australe ha un corpo allungato, la parte dorsale inizia con un appiattimento della testa, approssimativamente fino all’altezza del centro delle orbite, per poi salire fino a diventare leggermente convesso per tutta la sua estensione. Presenta squame sulla testa e sul corpo. Ha una bocca grande con denti nelle fauci e vomere. Il colore di questo merluzzo è grigio scuro con riflessi viola e ventre bianco iridescente. Può misurare fino a 120 cm.

MERLUZZO ARGENTATO (Merluccius Bilinearis)

Il merluzzo atlantico bilinearis, noto anche come merluzzo argentato, presenta uno scheletro regolarmente ossificato. Testa lunga, da 3,4 e 4 volte più lunga rispetto agli standard. Pinne pettorali lunghe, che raggiungono l’origine della pinna anale. Colore grigio argento nella metà superiore, bianco nella metà inferiore.

MERLUZZO DEL PACIFICO 

(Merluccius Productus)

Anche questo merluzzo si riconosce per le piccole dimensioni della testa. Ha numerose squame sulla linea laterale e nessuna nella membrana nasale, lacrimale e parte inferiore della guancia. La colorazione di questo merluzzo è grigio argento sul dorso e biancastro nel ventre. Può raggiungere una lunghezza di 91 cm.

 (Merluccius Gayi)

Questo merluzzo si distingue per la sua testa allungata, di un colore blu scuro nella metà superiore e bianco nella metà inferiore con una linea longitunale giallastra. Si tratta di un merluzzo che raggiunge dimensioni superiori a quelle di altre specie, e infatti può raggiungere i 115 cm di lunghezza.

MERLUZZO PESCANOVA

Da Pescanova Fish Solutions lavoriamo sui diversi tagli che più si adattano al tuo ristorante. 

A partire dalle soluzioni più semplici, come il merluzzo HGT, il suo acronimo in inglese (Head Off, Gut Off, Tail Off) significa che il merluzzo viene presentato intero, eviscerato, senza testa e senza coda, surgelato singolarmente in sacchetti individuali che proteggono il prodotto. Questo merluzzo si presta perfettamente alla preparazione di zuppe oppure a svariati tagli a piacimento dello chef.

I filetti con e senza pelle, o il filetto PBO (Pin Bone Out), che, grazie ad un taglio a forma di “V” che pratichiamo sul prodotto, permette di garantire una bassa % di spine.

Questi prodotti sarebbero perfetti per un menù del giorno, ma per completare il menù à la carte ci sono tagli naturali selezionati, quali filetti centrali, filetti e ventresche.

La ventresca, grazie al suo elevato contenuto di grassi, è ideale da cucinare alla griglia, facendo attenzione che non si attacchi e si rompa.

Il merluzzo consente molteplici rigenerazioni; più che la specie, sarà il taglio che scegliamo nel nostro ristorante per la preparazione desiderata a fare la differenza.

CURIOSITÀ SUL MERLUZZO

1. Esistono tante specie di merluzzo, ma quello europeo, insieme al merluzzo sudafricano e al merluzzo australe, sono i più apprezzati dal punto di vista gastronomico.
2. La Namibia e il Sudafrica producono il 96% del merluzzo sudafricano capensis.
3. Si tratta di una specie con abitudini cannibalistiche, in quanto può nutrirsi di esemplari più piccoli della stessa specie.
4. Il merluzzo è uno dei pesci bianchi più consumati nella ristorazione, specialmente nel menù del giorno insieme al Merluzzo Nordico/Baccalà.

PROPRIETÀ DEL MERLUZZO

• Il merluzzo fa parte dei pesci bianchi o magri. 
• È un alimento contenente Omega-3 marino, l’unico con proprietà salutari per il cuore, con una percentuale di grassi inferiore al 3%, all’interno della quale spicca il suo contenuto di acidi grassi polinsaturi omega-3. 
• Ha un alto contenuto di proteine di alto valore biologico ed è fonte di minerali come il selenio, il fosforo e il potassio.
• Per quanto riguarda le vitamine, la vitamina B12 rimane la più notevole (una porzione di merluzzo copre l’80% delle assunzioni raccomandate per uomini e donne di età compresa tra 20 e 39 anni che svolgono attività fisica moderata), seguita dalla vitamina B3 o niacina.

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