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01/04/2024
Autore: Pescanova Fish Solution
I cefalopodi sono un gruppo di animali invertebrati marini che formano tassonomicamente la classe Cephalopoda, che in greco significa “Cephalo = testa” “poda= piede”. Ci sono circa 780 specie di cefalopodi. Tutte marine.
I cefalopodi appartengono alla categoria dei molluschi. Alcuni hanno completamente perso la conchiglia (polpo) e altri hanno vestigia come le seppie (conchiglia) e i calamari (penna).
Un’altra categoria di molluschi è caratterizzata dai bivalvi (cozze, vongole, capesante…) o gasteropodi (lumache, patelle…). In questo articolo, andremo a scoprire le diverse caratteristiche e generalità di calamari, totani, seppie e polpi.
Il corpo è cilindrico e ha 2 pinne laterali. All’interno del corpo è contenuta una conchiglia cornea chiamata “penna”, che dà all’animale robustezza.
Il suo colore varia dal violaceo al rossastro fino alle tonalità brunastre, mentre la carne è bianco perlato. Si mimetizza nell’ambiente in cui vive e rilascia un getto d’inchiostro quando vuole fuggire dai suoi predatori.
Una volta pulito ed eviscerato, è difficile distinguere il calamaro dal totano. Infatti, la carne presenta una consistenza molto simile e vengono entrambi usati per piatti affini. Di seguito, vediamo le principali specie di calamari e totani e tutte le differenze.
1.TIPI DI CALAMARI
Conosciuto semplicemente come calamaro è il calamaro per eccellenza. Viene venduto sia fresco che surgelato, intero e pulito. L’accesso della flotta spagnola a questa zona di pesca fissa di conseguenza i suoi prezzi. Nessun interesse industriale. La lunghezza massima di questa specie è di 42 cm per i maschi e 32 cm per le femmine. Il suo peso massimo è di 1,5 kg.
Conosciuto come calamaro sudafricano è molto simile al calamaro vulgaris ed è molto apprezzato. Viene generalmente venduto come fresco una volta scongelato. Nessun interesse industriale. Il mantello ha raggiunto una lunghezza massima di 40 cm.
Conosciuto come calamaro patagonico o oceanico, viene catturato principalmente nelle acque delle isole Falkland e del Perù. Le dimensioni massime del manto sono di 28 cm.
Conosciuto come calamaro atlantico, è una specie molto apprezzata ma industrialmente poco importante a causa della sua scarsità. Il suo mantello può misurare fino a 50 cm nei maschi, ma la maggior parte degli esemplari catturati misura tra 10 e 20 cm.
Noto come calamaro Indopacifico, può arrivare fino a 40 cm di lunghezza ma è molto più comune fra 15 e 25 cm. È considerato uno dei calamari più apprezzati nella zona orientale. Viene catturato nel Sud Est asiatico e, sebbene la materia prima abbia un prezzo elevato rispetto ad altre nella zona, la manodopera a basso costo compensa ed è un prodotto con un ottimo rapporto qualità/prezzo.
Conosciuto anche come calamaro Indopacifico, raggiunge massimo i 29 cm di lunghezza. Originario dell’Oceano Indiano, è di solito uno dei più economici e meno apprezzati perché la sua carne è meno tenera rispetto agli altri calamari.
Conosciuto come calamaro del Pacifico raggiunge una lunghezza massima di 30 cm. Quando si tratta di un esemplare piccolo, viene generalmente venduto come calamaretto intero.
Si tratta di un calamaro che si distingue per:
Appartiene alla stessa famiglia (Loliginidae) anche se è di genere diverso. Si tratta di un calamaro piccolo il cui mantello non supera i 12 cm; quindi, viene generalmente venduto come calamaretto del pacifico.
Conosciuto anche come calamaro opalescente, il suo mantello raggiunge massimo 19 cm di lunghezza. Si tratta di un prodotto relativamente abbondante sul mercato, ma poco apprezzato per via della sua qualità.
È quello che chiamiamo “calamaro”. Di solito arrivano interi direttamente dalla zona di pesca. Questa è la modalità meno elaborata di commercializzare il calamaro. In generale, è classificato in base alla lunghezza in centimetri del mantello o tubo. Normalmente, gli esemplari il cui mantello misura meno di 20 cm sono venduti “interi”. Quelli più grandi vengono eviscerati.
Il calamaro viene eviscerato e si presenta con la pelle, sebbene in realtà ne manchino parti a causa del processo di elaborazione a cui è sottoposto. La resa è del 60% circa.
Di solito si presenta senza pelle e viene cucinato ripieno.
La presentazione include le 2 parti commestibili del corpo. Generalmente il tubo viene riempito di tentacoli. Questa presentazione è poco comune sul mercato.
Viene tagliato a pezzi e può includere o meno i tentacoli. Generalmente viene impanato o infarinato. La proporzione tra anelli e tentacoli è di solito 4:1.
Tubo di calamaro con tentacoli e alette all’interno
Con una salsa, un contorno, a seconda del tipo di piatto preparato per il tuo ristorante.
Sono una fonte di proteine ad alto valore biologico e a basso contenuto di grassi ricchi di omega 3. Sono ricchi di minerali, in particolare selenio, fosforo, iodio e ferro. E per quanto riguarda le vitamine, forniscono quantità molto significative di vitamina B12, niacina e vitamina B6.
2. TIPI DI TOTANI
Il suo mantello raggiunge massimo 33 cm di lunghezza. È il totano di maggiore interesse commerciale e viene solitamente venduto surgelato o per elaborare altri prodotti come gli anelli.
Il suo mantello raggiunge massimo 42 cm di lunghezza. Si tratta di una materia prima di grande qualità, ma con un prezzo elevato e una resa peggiore nelle preparazioni rispetto al totano Illex.
Il suo mantello raggiunge massimo 50 cm di lunghezza. È il totano più catturato in Oriente e presenta caratteristiche molto simili al totano Illex. Il totano Todarodes sagittatus sagittatus, conosciuto comunemente come “totano”, è quello catturato nell’Atlantico e viene solitamente venduto fresco.
Il suo mantello può raggiungere una lunghezza massima di 150 cm, e l’animale misura in totale 4 metri. Tuttavia, la maggior parte degli esemplari catturati ha un mantello tra i 50 e 80 cm.
Elevato contenuto di acqua (>90%). Elevato contenuto di urea ammoniaca (galleggiamento) che dipende dalle dimensioni e dall’età dell’esemplare. Grande influenza del fenomeno “el niño” che ne causa la scomparsa.
Noto semplicemente come “totano”, questa specie viene utilizzata come il Dosicus gigas per elaborare gli stessi piatti, ma ha un prezzo più alto. Il mantello di questo esemplare raggiunge generalmente i 50 cm, sebbene siano stati riscontrati anche totani più grandi. In questa specie non è stata rilevata acidità, forse a causa delle sue dimensioni più piccole. È principalmente catturato dalla flotta cinese nel Pacifico.
Di solito commercializzato per il consumo in ristorazione ma anche utilizzato come esca per i pescherecci con palangari.
Tubo sporco : con pelle, pinna e penna e con resti di viscere in contenuto <5%. In base alla lunghezza (in cm) del mantello, viene classificato in: SS (<18 cm), S (18-23 cm), M (24-28 cm) e L (> 28 cm). Questa classificazione, essendo la più comune, può variare a seconda del paese di origine del prodotto. In Oriente è classificato in pezzi/kg.
Il mantello del totano è pulito, eviscerato e senza pinne. Il mantello senza becco è chiamato cilindro a tubo aperto. Il mantello può essere venduto in blocco, interfogliato o IQF. La classificazione è la stessa che per il tubo sporco, tranne quando si parla di cilindro. È il prodotto più comune nel mondo della ristorazione, per la precedente elaborazione e il risparmio di tempo in cucina.
Mercato molto specifico. Generalmente viene venduto a fabbriche di conserve.
Possono essere commercializzate così come sono, ad esempio, sul mercato francese, oppure insieme ai tentacoli e utilizzate per il ripieno di calamari.
Gli anelli si ottengono a partire dal tubo pulito e attraverso i successivi tagli trasversali. Per stufati oppure impanati.
Sono gli anelli sottoposti a un processo di impanatura con pastella e/o farina e successiva prefrittura.
Dal manto di totano gigante del Pacifico si ottengono le strisce a forma di parallelepipedo.
Sono le strisce di totano sottoposte a un processo di impanatura con pastella e/o farina e successiva prefrittura.
Anelli del mare e striscette di mare. Prodotti preparato a partire da pezzi di totano con un processo di estrusione e gelificazione che gli conferisce la forma che vogliamo: Anelli e striscette di mare.
3. TIPI DI SEPPIA:
La seppia appartiene all’ordine dei Sepiidi. Questo mollusco cefalopode è anche un decapode che vive sia vicino alle coste che in grandi profondità, ma è sempre in un terreno sabbioso dove può nascondersi.
Il suo corpo è ovale e grigiastro con riflessi malva. È leggermente appiattito e ha 10 braccia di cui 2 più lunghe delle altre.
Il corpo, quasi completamente circondato da pinne, si presenta all’interno di una parte dura o conchiglia di natura calcarea e a forma di chiglia. Come altri cefalopodi, ha un sacchetto d’inchiostro da usare per spaventare e fuggire dai predatori.
Attualmente conosciamo 2 tipi di seppie: seppie comuni e seppie faraoniche.
La maggior parte delle catture proviene dall’area Canaria-Sahariana. Il suo mantello raggiunge dai 30 ai 45 cm massimo, a seconda della temperatura dell’acqua.
Il mantello raggiunge massimo 35 cm di lunghezza, ma la stragrande maggioranza degli esemplari catturati di misura tra i 15 e i 20 cm.
Il mantello raggiunge massimo 35 cm di lunghezza, ma la stragrande maggioranza degli esemplari catturati di misura tra i 15 e i 20 cm.
La seppia ha una composizione simile a quella dei calamari, con un contenuto di grassi leggermente inferiore. È fonte di proteine e di basso contenuto di grassi nonché fonte di acidi grassi omega-3, minerali e vitamine. Tra i minerali spiccano il selenio, lo iodio e il fosforo. Il selenio contribuisce alla normale funzione tiroidea e alla protezione delle cellule dai danni ossidativi. Per quanto riguarda le vitamine, la seppia è fonte di vitamine B, come la niacina e la B12, che ci aiutano a ridurre l’affaticamento e la stanchezza.
A differenza del resto dei cefalopodi che abbiamo visto, è un octopode, vale a dire, ha 8 braccia. Appartiene alla famiglia Octopodiae.
Il suo corpo è robusto e molto muscoloso, è privo di conchiglia all’interno, a differenza della seppia e del calamaro.
Ha un capo grande, da cui si diramano le 8 braccia che circondano l’apice dell’animale.
Le braccia sono dotate di ventose che le circondano e servono a aderire alle superfici e a catturare meglio le prede.
Le braccia laterali sono più lunghe e la prima coppia è leggermente più corta delle altre. Il terzo braccio destro dei maschi è noto come hectocotilo (modificato alla sua estremità per trasferire lo sperma alla femmina).
Condivide con il resto dei cefalopodi la presenza di un sacchetto di inchiostro che espelle in caso di pericolo, oltre ad avere la capacità di mimetizzarsi nell’ambiente.
Si nutre principalmente di crostacei, pesci e molluschi. Si riproducono alla fine dell’inverno, quando raggiungono la maturità sessuale. Può raggiungere 3 m di lunghezza, anche se le sue dimensioni più frequenti vanno da 1 a 1,5 m, con un peso di 2 kg. Vive su fondali rocciosi con un’abbondanza di crepe e pietre, sia in acque costiere che fino a 100 m di profondità. Le sue aree di distribuzione si estendono nel Mediterraneo, nell’Atlantico (fino al Canale della Manica) e nel Pacifico.
Oltre ad essere molto apprezzato dal punto di vista gastronomico, il polpo è un alimento di grande ricchezza nutrizionale. È una fonte di proteine ad alto valore biologico, che forniscono tutti gli aminoacidi essenziali, e a basso contenuto di grassi ricchi di omega 3. È anche fonte di vitamine, come B6 e B12, e minerali come il selenio, lo iodio o lo zinco, necessari per il corretto funzionamento del sistema nervoso e immunitario; la regolazione degli ormoni; la formazione di globuli rossi, ossa e denti; e per evitare stanchezza o affaticamento.
Il polpo è molto apprezzato nel settore ristorativo. Ma se vuoi innovare e integrare questo prodotto nel tuo locale, ti consigliamo queste ricette.
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