COME SCONGELARE IL PESCE? METODI E CONSIGLI

METODI GENERALI DI SCONGELAMENTO

I prodotti ittici sono estremamente deperibili dato che contengono umidità e pH neutro alti e sale moderato che li rendono soggetti alla crescita di microrganismi. La refrigerazione a temperature inferiori a 0°C blocca la proliferazione batterica e aiuta ad allungare la vita utile dell’alimento, mantenendone la freschezza e conservandone le proprietà nutritive, evitando così lo spreco alimentare nel tuo ristorante.

La surgelazione non elimina i batteri presenti in un alimento, ma li inattiva per evitare che proliferino. Una volta che l’alimento perde freddo, sia per una conservazione scorretta o perché decidi di scongelarlo per utilizzarlo, questi batteri si riattiverebbero, pertanto, è molto importante seguire dei metodi di scongelamento adeguati per evitare il rischio di contaminazione e di produzione di tossine dannose per la salute dei tuoi clienti.

Inoltre, alcuni batteri producono un tipo di tossine termoresistenti, cioè che non si riescono a eliminare con il calore della cottura. Per questo, è così importante eseguire un corretto scongelamento nel tuo ristorante, dato che se proliferano i batteri che producono tossine come lo Staphylococcus o il Clostridium, anche se gli alimenti si cuociono ad alte temperature continueranno a essere contaminati e provocheranno intossicazioni gravi ai tuoi clienti.

Un altro pericolo è che questo tipo di tossine non è visibile a occhio nudo nell’alimento, ma è necessaria un’analisi di laboratorio per capire se è contaminato.

Ti consigliamo di seguire sempre le istruzioni indicate dal produttore quando scongeli o maneggi prodotti derivati dalla pesca, dato che ognuno di essi varierà in base alle loro caratteristiche specifiche o al modo in cui sono stati preparati.

Lo vedremo più avanti!

      1.SCONGELAMENTO IN FRIGORIFERO

Scongelare in frigorifero è il metodo più sicuro e consigliato. 

Nel frigorifero, le temperature inferiori a 5°C evitano la proliferazione batterica, garantendo un ambiente meno favorevole alla loro crescita. 

Questo metodo prevede la sistemazione del prodotto di mare in un contenitore separato dal resto di alimenti per evitare la contaminazione crociata tra di essi. È anche comodo posizionarlo su una griglia, che aiuterà a contenere qualunque gocciolamento che potrebbe verificarsi nella fase naturale di scongelamento.

Nel caso in cui i prodotti di mare fossero sottovuoto, si consiglia di aprire le confezioni prima di scongelarli. Questo è dovuto al fatto che le confezioni sottovuoto possono creare un ambiente anaerobico che favorisce la crescita di certi batteri come il Clostridium, che abbiamo visto prima, e nel caso in cui proliferi, potrebbe addirittura sintetizzare una tossina termoresistente e pericolosa per la salute dei tuoi clienti.

       2.SCONGELAMENTO IN ACQUA FREDDA

Scongelare sotto l’acqua fredda è un’altra tecnica utile e sicura per accelerare la fase di scongelamento.

Questo metodo si può eseguire con un contenitore aperto o chiuso in base alle caratteristiche specifiche dell’alimento.

Se il pesce o i frutti di mare sono già cotti e conditi al punto desiderato, è più conveniente mantenere il contenitore chiuso nella fase di scongelamento per preservare il sapore e la qualità del prodotto.

Inoltre, è più comodo scongelare il pesce o i frutti di mare se sono crudi fuori dal contenitore o con quest’ultimo aperto per consentire una migliore circolazione dell’acqua e garantire uno scongelamento uniforme e sicuro. 

È fondamentare adattare il metodo di scongelamento alle indicazioni del produttore e alle caratteristiche specifiche di ogni prodotto.

       3.SCONGELAMENTO AL MICROONDE

Il microonde è l’opzione di scongelamento meno consigliata per pesci e frutti di mare crudi.

Nel microonde si rischia che lo scongelamento non sia omogeneo e che il prodotto inizi a cuocersi in alcune parti mentre in altre rimane congelato.

Non consigliamo di scongelare il prodotto al microonde per evitare che le proprietà organolettiche si danneggino durante lo scongelamento.

Inoltre, questo metodo richiederebbe una cottura immediata per evitare qualunque sviluppo batterico nelle parti che potrebbero aver iniziato a scaldarsi.

       4.SCONGELAMENTO A TEMPERATURA AMBIENTE

Scongelare il pesce e i frutti di mare a temperatura ambiente è un altro metodo che sconsigliamo per via del rischio di una proliferazione batterica velocizzata. 

Lo scongelamento lento e controllato in frigorifero è sempre il nostro primo consiglio per ridurre al minimo la proliferazione batterica. Tuttavia, in alcuni casi puoi accelerare la fase di scongelamento di alcuni prodotti di mare, controllando il loro tempo di esposizione (massimo 2 ore) a temperatura ambiente.

Può essere particolarmente utile nei casi in cui è necessario accelerare questa fase per evitare la melanosi, ovvero uno oscuramento naturale del guscio dei crostacei, che può avvenire durante lo scongelamento prolungato.

È importante tenere presente che lo scongelamento veloce può essere una soluzione pratica, ma devi prestargli una particolare attenzione per evitare rischi di proliferazione batterica.

Dopo aver individuato i diversi metodi di scongelamento disponibili, analizzeremo nello specifico qual è quello indicato in base a diversi aspetti e caratteristiche dei prodotti da scongelare.

METODI PER SCONGELARE I FRUTTI DI MARE

SCONGELAMENTO DEI CROSTACEI

Quando si scongelano i frutti di mare, è importante tenere in mente la melanosi, questo fenomeno dovuto all’ossidazione di enzimi e composti chimici che contengono ferro e rame presenti nei tessuti degli animali. Quando i frutti di mare sono esposti all’aria, questi enzimi provocano l’ossidazione e la formazione di melanina, il pigmento responsabile del colore scuro che dà un aspetto “danneggiato” e di peggiore “qualità” al crostaceo.

Questo oscuramento può anche verificarsi nello scongelamento prolungato. Pertanto, è fondamentale ridurre al minimo il tempo di scongelamento per diminuire la probabilità che si verifichi. Uno scongelamento veloce come una breve immersione in acqua fredda o uno scongelamento a temperatura ambiente per un breve periodo di tempo (massimo 2 ore) possono aiutare a evitare, quanto più possibile, questo effetto indesiderato.

Quando si scongelano i crostacei, è importante considerare vari fattori che esporremo qui sotto.

Crostacei crudi

Qui i consigli variano in base a come vuoi prepararli. Per una ricetta alla piastra, devi prima scongelare il prodotto. Invece, se vuoi cucinare i frutti di mare o cuocerli al vapore, ti consigliamo di usare il prodotto direttamente da congelato.

Per preparazioni alla piastra

1. Con acqua fredda: apri la confezione e metti i crostacei sotto l’acqua fredda finché non si scongelano completamente. Puoi anche lasciarli in secchi di acqua fredda e cambiare l’acqua ogni 20 minuti. Questo metodo garantisce uno scongelamento più veloce e controllato.
2. Scongelamento a temperatura ambiente limitato: per velocizzare lo scongelamento, questo metodo si usa solo in modo controllato e mai superando i limiti di esposizione che potrebbero causare lo sviluppo di batteri con le loro rispettive tossine.

Mazzancolla Tropicale (Litopenaeus vannamei)

Del resto, per i crostacei che saranno successivamente cotti, ti consigliamo di non scongelarli prima. Questo metodo permette di cucinare i crostacei direttamente da congelati evitando lo scongelamento e la possibile proliferazione batterica, oltre a prevenire la formazione di melanosi. 

È anche un vantaggio per la gestione di tempi e spazi in cucina, dato che non dover scongelare in precedenza comporta un risparmio in termini di tempo e di spazio e quindi di costi in cucina.

Alcuni consigli riguardanti le preparazioni:

1. Cottura diretta da congelati: immergi i crostacei in un contenitore grande quando l’acqua non salata inizia a bollire. Si mettono i crostacei congelati nell’acqua che bolle. Spostali subito in un contenitore preparato con acqua fredda, ghiaccio abbondante e 150 g di sale per litro d’acqua. Lasciali raffreddare e saranno pronti per essere serviti.
2. Cottura breve: dopo aver messo i crostacei congelati in acqua che bolle, ti suggeriamo di lasciarli circa 4 minuti in base alla loro grandezza o finché l’acqua non bolle di nuovo.
3. Raffreddamento immediato: una volta cotti, spostali subito in un recipiente preparato con acqua fredda, abbondante ghiaccio e 150 g di sale per litro d’acqua. Lasciali raffreddare e saranno pronti per essere serviti.

Crostacei cotti

Per i crostacei interi e cotti, ti suggeriamo di velocizzare lo scongelamento a temperatura ambiente, senza però superare le 2 ore.

Nello specifico, dato che sono cotti al punto di sale, non consigliamo di scongelare i crostacei aprendo la confezione e mettendoli sotto l’acqua fredda perché potrebbero perdere il sapore e il loro punto giusto di sale.

Scampo Cotto (Nephrops norvegicus)

Crostacei sgusciati: crudi o cotti

Coda di Gambero Sguscita (Pleoticus muelleri)

 

Per i crostacei sgusciati, sia crudi che cotti, il metodo di scongelamento consigliato è il seguente:

1. Scongelamento in acqua fredda: metti la confezione con i crostacei sbucciati sotto l’acqua fredda per 5 minuti o in un contenitore cambiando l’acqua.
2. Apri la confezione e scola l’acqua in eccesso: dopo questo periodo di tempo, apri la confezione, scola l’acqua in eccesso (glassatura di protezione del prodotto) e asciugali per rimuovere tutta l’umidità.
3. Cottura per i crostacei crudi: se i crostaci sgusciati sono crudi, ti consigliamo di cucinarli dopo averli scongelati.

Questo metodo ti permetterà di scongelare i crostacei sgusciati in modo sicuro e di prepararli per l’uso immediato se sono crudi. Se segui queste indicazioni, manterrai la qualità e la freschezza del prodotto iniziale.

METODI DI SCONGELAMENTO PER IL PESCE

SCONGELAMENTO DEL PESCE

Per scongelare il pesce in modo sicuro e conservarne la qualità, ti consigliamo di scongelarlo in frigorifero utilizzando materiali o kit di scongelamento che garantiscono la sicurezza dell’alimento e con griglie che aiutano a drenare i liquidi che si formano in questa fase.

Consigliamo di seguire il procedimento descritto qui di seguito:

1. Togli il pesce dalla confezione: togli il pesce dalla confezione in cui si presenta.
2. Riponilo in frigorifero: metti il pesce nel kit di scongelamento così si scongela più velocemente e il liquido che rilascia drena dai fori e non si accumula nella zona di contatto.
3. Scongelamento in frigorifero: per uno scongelamento efficace, ti consigliamo di lasciare la sera prima in frigorifero il pesce che pensi di servire il giorno dopo. In questo modo, si scongelerà gradualmente e in tutta sicurezza. È consigliabile che il pesce, in base allo spessore e alle dimensioni, si scongeli per minimo 12 ore.

Come abbiamo visto in precedenza, puoi anche velocizzare questa fase di scongelamento lasciando il prodotto a temperatura ambiente ma mai per più di 2 ore. 

Tuttavia, per alcuni pesci si sconsiglia del tutto questo metodo di scongelamento come per la famiglia Scombridae (tonno, sgombro, tonno bianco, ecc.), conosciuta anche come scombridi, che non deve essere scongelata a temperatura ambiente, ma in frigorifero per via del suo elevato contenuto di istidina. Alcuni batteri hanno la capacità di produrre istamina partendo dall’istidina utilizzando l’enzima decarbossilasi. Questa reazione avviene solo con temperature superiori a 5°C, quindi è sconsigliabile scongelare alimenti con alto contenuto di istidina a temperatura ambiente.

Per quanto riguarda i tagli sottili come filetti, lombi, cuori o ventresche di pesce, si possono preparare direttamente da congelati aumentando il tempo di cottura per assicurarci una perfetta cottura all’interno.

SCONGELAMENTO DEL SURIMI

Il surimi è un prodotto pastorizzato e pronto da aggiungere alle tue ricette. Se si compra un prodotto surgelato, si consiglia di scongelarlo seguendo queste indicazioni:

1. Scongelamento in frigorifero: lascia la confezione di surimi chiusa in frigorifero dalla notte precedente al suo utilizzo. Questo garantirà uno scongelamento lento del surimi che sarà pronto da servire alla prossima ordinazione.
2. Scongelamento al microonde, in padella o sulla piastra in base alla preparazione: è importante tenere in mente che “riscaldare” il surimi non equivale a cucinarlo. Visto che è un prodotto pronto da servire, riscaldarlo può aiutare a esaltarne il sapore, ma non è necessario per quanto riguarda la sicurezza alimentare perché è già cotto.

SCONGELAMENTO DI PESCE E FRUTTI DI MARE PREFRITTI

Dato che la maggior parte del pesce precotto ha già una panatura pre-fritta, puoi finire di prepararlo nel tuo ristirante da congelato, risparmiando tempo di preparazione precedente e spazio aggiuntivo in cucina.

Assicurati di seguire le indicazioni del produttore, ovvero in forno o nella friggitrice.

Ti lasciamo alcuni consigli:

1. Friggi in abbondante olio caldo: scalda l’olio a una temperatura tra 180 e 190°C. Friggi il pesce per 1-5 minuti in base al tipo di prodotto e alla dimensione finché non raggiunge un colore dorato. È importante aggiungere pochi pezzi alla volta per non far diminuire la temperatura dell’olio in modo significativo.
2. In forno: preriscalda il forno a 220°C e cuoci il pesce tra 10 e 20 minuti. Il tempo può variare in base alle indicazioni specifiche del produttore e del tipo di prodotto

Nota: questi consigli sono adatti sia per il pesce che per i frutti di mare precotti.

METODI DI SCONGELAMENTO DEI CEFALOPODI

Per i cefalopodi abbiamo vari consigli per lo scongelamento e l’uso:

1. Uso senza scongelare in precedenza: puoi usarli direttamente senza doverli scongelare in precedenza. 
2. Scongelamento in frigorifero: si preferisci, togli il prodotto dalla confezione e lascialo scongelare in frigorifero la notte precedente all’uso. Consigliamo di utilizzare il kit per uno scongelamento lento e controllato e che preservi la freschezza del prodotto.
3. Scongelamento a temperatura ambiente (massimo 2 ore): puoi far scongelare il prodotto a temperatura ambiente per un massimo di 2 ore. In questo modo, si riduce al minimo il rischio di proliferazione batterica.

È fondamentale seguire questi consigli per garantire la sicurezza alimentare e impedire la contaminazione batterica negli alimenti cotti, oltre a evitare scarti di prodotto in cucina.

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