COME PREPARARE IL SUSHI? I SEGRETI PER AVERE SUCCESSO NEL TUO RISTORANTE

STORIA DEL SUSHI

Il sushi, originario del Giappone, affonda le sue radici nell’antichità. Se andiamo indietro nel tempo, scopriamo che il sushi non è sempre stato come lo conosciamo oggi. In origine, era un modo per conservare il pesce fresco, che veniva posto tra strati di riso e sale per fermentare e conservarsi.

Fu durante il periodo Edo (1603-1868) che il sushi iniziò a evolversi nella creazione deliziosa e artistica tanto apprezzata nei giorni nostri. Sono sorte diverse varianti, come il “nigirizushi” (polpette di riso con sopra il pesce) e il “makizushi” (involtini di riso e pesce avvolti nell’alga nori).

Dopo la Seconda Guerra Mondiale, il Giappone ha assistito a un periodo di apertura e modernizzazione. La cultura giapponese, compresa la sua cucina, divenne più accessibile al mondo esterno. Negli anni ’60, i ristoranti di sushi cominciarono a fare capolino negli Stati Uniti e in altri paesi occidentali. Nel corso del tempo, il sushi si è ulteriormente evoluto per adattarsi ai diversi gusti e preferenze. 

Sono apparse varianti creative come il sushi fusion, che incorpora elementi di altre cucine, e opzioni vegetariane o a base di frutti di mare per soddisfare regimi alimentari diversi.

Oggi il sushi è un vero e proprio ambasciatore della cultura giapponese in ogni angolo del mondo. Si è evoluto in una prelibatezza gastronomica che unisce lusso e accessibilità, ed è apprezzato sia in ristoranti di alto livello che in accoglienti locali informali.

Tradizionalmente, il sushi ha come ingrediente principale il pesce crudo. Oggigiorno, la parola “sushi” si riferisce specificamente al riso condito con aceto e abbinato ad altri elementi, come pesce crudo, frutti di mare, verdure, alghe e altro ancora.

In qualità di ristoratori, comprendere la storia e l’evoluzione del sushi ci permette di apprezzarne non solo il sapore, ma anche la passione e la dedizione necessarie per preparare questo piatto in modo autentico.

DI COSA HAI BISOGNO PER PREPARARE IL SUSHI NEL TUO RISTORANTE?

Vediamo ora gli ingredienti principali, i condimenti e i materiali necessari per realizzare un ottimo piatto di sushi nel tuo ristorante.

RISO PER SUSHI: COME SCEGLIERLO?

Scegliere il tipo di riso giusto e prepararlo correttamente è essenziale per ottenere un buon sushi. Scegli un riso a chicco corto di alta qualità, noto anche come riso giapponese o riso per sushi. Questo tipo di riso ha una consistenza appiccicosa ed è essenziale affinché gli ingredienti rimangano compatti per poter formare i pezzi.

Il riso utilizzato per la preparazione del sushi proviene dal Giappone ed è noto come riso Japonica. Oggi la sua coltivazione si estende oltre i confini del paese nipponico, includendo nazioni come l’Italia e gli Stati Uniti. Sebbene il suo impiego principale sia per l’elaborazione di sushi, viene utilizzato anche in altre preparazioni. Una delle sue caratteristiche più evidenti è il suo distintivo chicco e l’alto contenuto di amido.

L’elevato contenuto di amido gli conferisce una consistenza appiccicosa, perfetta per far sì che il riso rimanga unito e non si sfaldi durante la preparazione di pezzi come i maki o le palline per i nigiri.

Oltre al tradizionale riso Japonica per il sushi, esistono in commercio varietà ibride, frutto di incroci tra diverse specie, come il riso “jasponica” (un incrocio tra Jasmine e Japonica) o il riso nero giapponese, ottenuto mescolando riso Japonica e riso nero thailandese.

Al termine di questa formazione, forniamo una ricetta dettagliata per la preparazione del riso per sushi, compreso l’aroma caratteristico conferito dall’uso di aceto di riso, sale e zucchero.

PRINCIPALI PROTEINE UTILIZZATE

Il pesce e i frutti di mare da utilizzare per la preparazione del sushi sono un aspetto a cui dobbiamo prestare particolare attenzione.

Non consigliamo mai di lavorare il pesce crudo, bensì suggeriamo di acquistare pesce che sia stato surgelato professionalmente e in cui siano stati devitalizzati eventuali larve di anisakis e altri parassiti presenti nel pesce. 

Occorre prestare particolare attenzione all’acquisto di pesce fresco per questo tipo di preparazione in cui il pesce o i frutti di mare non sono sottoposti a un processo di cottura, con l’eccezione dei pesci d’acquacoltura, che offrono maggiori garanzie sanitarie rispetto ai pesci selvatici, grazie al monitoraggio della specie e al controllo dei parassiti.

I pesci e i frutti di mare più comunemente utilizzati come proteina nel sushi sono:

PESCE

• Salmone: il salmone è uno dei pesci più popolari nel sushi per il suo gusto delicato e la sua versatilità quando viene accostato ad altri ingredienti. È l’opzione più semplice quando si prepara un pezzo di sushi;
• Tonno: il tonno è un altro dei pesci più gettonati per il sushi e si può trovare in diverse varietà, tra cui il tonno rosso (otoro), il tonno pinna gialla (hamachi) e il tonno bianco (shiro maguro). Inoltre, a seconda della parte del tonno utilizzata – filetto (akami), centro (chutoro) o ventresca (toro) – il colore e il sapore del taglio variano;
• Pesce burro: in Italia noto anche come ruvetto, ha una consistenza liscia, simile a quella dei calamari, un colore biancastro e un sapore delicato;
• Branzino: il branzino viene spesso utilizzato nel sushi. È un pesce molto apprezzato e popolare in Giappone. Avendo una carne più liscia, in preparazioni a crudo diventa più tenero;
• Pesce bianco: questa categoria comprende diversi tipi di pesce a carne bianca, come il pagro (snapper) e la sogliola (sole);
• Anguilla: l’anguilla è considerata una prelibatezza, ma non è adatta a tutti i palati. Per questo è un abbinamento ideale con prodotti come l’alga nori e il riso. Per preparare l’anguilla, è importante metterla in salamoia con l’aceto prima di servirla. Di solito si usa per i nigiri dolci, conditi con salsa di anguilla per esaltarne il sapore;
• Sgombro: lo sgombro viene talvolta utilizzato nel sushi, soprattutto nelle preparazioni più marinate o piccanti;
• Tonno piccante: spesso preparato mescolando il tonno sminuzzato con condimento piccante (sichimi) o salsa piccante (sriracha), questo ripieno viene utilizzato negli involtini e in altri tipi di preparazioni come i temaki o, nel caso di tagli quadrati, per fare la tartare;
• Hamachi: è un tipo di ricciola la cui traduzione in italiano equivarrebbe a “pesce coda gialla”, ed è uno dei più popolari in Giappone. Si tratta di una varietà che conferisce sapore, ma è anche un alimento delicato e leggero. In genere viene servito senza troppi condimenti, poiché questo alimento da solo, grazie al suo tocco affumicato, è già una delizia.

          SUGGERIMENTO: questo tipo di pesce si sposa molto bene con aromi agrumati come la salsa ponzu.

FRUTTI DI MARE

• Calamari: frutti di mare molto utilizzati nel sushi per la loro facilità di manipolazione. I calamari sono facili da trovare sul mercato e sono perfetti per la preparazione di tagli di sashimi o di nigiri;
• Gamberi: i gamberi possono essere serviti sia cotti che crudi in diversi tipi di sushi. Possiamo mettere in risalto il gambero rosso con una presentazione più sfarzosa, includendone la testa;
• Mazzancolle: le mazzancolle vannamei scottate e imburrate sono i frutti di mare più comuni;
• Granchio: il granchio viene utilizzato in varianti come il California roll e il sushi al granchio. È anche molto comune l’uso di surimi aromatizzato al granchio, che offre la stessa succosità ed è più facile da ottenere.
• Capasanta: la sua consistenza la rende ideale per il sashimi. Viene servita con salsa ponzu per non alterare il sapore della sua carne.

Una volta stabilito il pesce o i frutti di mare da utilizzare, dobbiamo scegliere il resto degli ingredienti che accompagneranno il pezzo di sushi.

INGREDIENTI COMPLEMENTARI UTILIZZATI

La base sostanziale del sushi è il pesce, ma l’accompagnamento di altri ingredienti non solo aggiunge sapori, consistenze e colori complementari, ma svolge anche un ruolo cruciale nell’equilibrio dei sapori e nell’esperienza culinaria complessiva.

Il wasabi e lo zenzero sottaceto hanno la funzione di pulire il palato tra un boccone e l’altro, preparando così il / la cliente a gustare al meglio i sapori del pezzo successivo.

Sono diversi i tipi di pezzi in cui il pesce è il vero protagonista ed è accompagnato solo da un tocco di wasabi e soia. Tali pezzi di solito impiegano pesce di alto valore e, in questo modo, si evita di sminuire il gusto del pesce stesso.

D’altra parte, nella maggior parte dei pezzi, anche se il pesce è di grande qualità e valore, vogliamo creare una fusione di sapore e consistenza aggiungendo altri ingredienti che lo completino. In questi casi è molto comune ottenere consistenza, sapore ed equilibrio accompagnandolo con verdure, frutta, semi, funghi e alghe.

Di seguito i più utilizzati:

       1. Foglio di alga nori: è un sottile foglio di alga essiccato ed è un componente fondamentale nella preparazione dei pezzi di sushi, in quanto costituisce la base su cui vengono assemblati i rotoli;

Posizionare il foglio di nori sulla stuoia di bambù per formare gli involtini. Assicurarsi che il lato lucido sia rivolto verso il basso.

       2. Cetriolo: il cetriolo conferisce ai rotolini di sushi una consistenza rinfrescante e croccante, che contrasta splendidamente con la morbidezza del riso e delle proteine marine;

       3. Avocado: ha una consistenza cremosa e un sapore delicato che si sposa alla perfezione con i sapori del pesce e del riso;

SUGGERIMENTO: l’avocado viene tagliato a fette sottili per accompagnare i rotolini. È possibile irrorare le fettine con un po’ di succo di limone per mantenere il loro colore verde brillante ed evitare che si ossidino rapidamente.

       4. Carota:  la carota, se tagliata a fettine sottili o grattugiata, dona ai rotolini di sushi una consistenza croccante e rinfrescante. Ha un sapore dolce e terroso che si sposa bene con gli altri ingredienti del sushi,                  bilanciando i sapori del pesce e dei frutti di mare;

       5. Ravanello: il ravanello comune utilizzato nel sushi, noto come “takuan” in giapponese, ha un sapore delicato e leggermente agrodolce quando viene messo sott’aceto;

SUGGERIMENTO: si può aggiungere un tocco piccante scegliendo una delle varietà di rafano e regolarne l’intensità (se si desidera ridurla) immergendolo brevemente in acqua calda prima di utilizzarlo.

       6. Shiitake: è un fungo commestibile dall’intenso sapore di anice, affumicato e leggermente piccante. Gli shiitake possono essere saltati, grigliati o cotti al vapore prima di essere inseriti nei rotolini di sushi. La loro funzione è quella di esaltarne il sapore e ammorbidirne la consistenza;

       7. Erba cipollina o cipolla verde: con un sapore delicato e un tocco leggermente piccante e fresco, può conferire aroma e sapore ai tuoi involtini di sushi. Inoltre, aggiungono un pizzico di colore che li rende      visivamente accattivanti;

       8. Daikon sottaceto:  il daikon è una varietà di ravanello bianco di origine giapponese diffusa in tutto il mondo. Ha un gusto delicato e rinfrescante, con un sapore agrodolce quando viene messo sott’aceto. Il sapore agrodolce del daikon sottaceto è in grado di bilanciare la ricchezza dei pesci grassi come il salmone, equilibrandone il sapore al palato;

       9. Mango:  caratteristico per la sua dolcezza e freschezza quando è maturo. Tale dolcezza può contrastare con altri ingredienti e aggiungere un elemento fresco ed esotico ai pezzi di sushi;

       10. Sesamo tostato:  con il suo caratteristico sapore di noce e un tocco leggermente tostato, è in grado di conferire un sapore affumicato e terroso che si integra con gli altri ingredienti del sushi. Il sesamo tostato viene cosparso sui rotolini di sushi, mescolato al riso o usato come tocco finale per donare una consistenza croccante;

       11. Alga wakame: è una varietà di alga commestibile utilizzata nella cucina giapponese. Viene venduta principalmente essiccata, reidratata e condita con oli e spezie prima dell’uso. È nota per il suo sapore delicato e la consistenza tenera. Viene utilizzata nelle insalate per accompagnare i piatti di sushi e sashimi

       12. Uova di pesce:  Uova di pesce: le uova di pesce come l’ikura (uova di salmone) e il tobiko (uova di pesce rondine), vengono utilizzate per decorare e conferire sapore e consistenza.

CONDIMENTI UTILIZZATI

I condimenti del sushi sono un elemento importante per esaltare i sapori e creare un equilibrio con il resto degli ingredienti. Alcuni dei condimenti più comuni utilizzati nella preparazione del sushi sono:

       1. Salsa di soia (Shoyu): salsa a base di soia e grano. Si distingue per il suo sapore salato. Si usa per intingere il sushi prima di mangiarlo, ma può anche essere applicata sui pezzi. Il nostro consiglio è di servirla in una ciotola separata in modo che il / la cliente possa servirsene a piacimento;

SUGGERIMENTO: usare la salsa di soia con parsimonia, poiché è salata e può sovrastare gli altri sapori.

       2. Wasabi: è una spezia o un condimento piccante della cucina giapponese, spesso usato nel sushi e in altri piatti di pesce. Può essere applicato tra il riso e la proteina per far aderire il pesce alla polpetta di riso;

            Si tratta della radice della pianta del wasabi, di cui esistono 2 tipi:

• Sawa Wasabi: noto anche come “wasabi di palude” o “wasabi d’acqua”, specie coltivata in acque poco profonde. È caratterizzato da grandi rizomi che offrono una qualità eccezionale e un gusto intensamente piccante. Tuttavia, la sua coltivazione è complessa e costosa a causa delle condizioni specifiche che richiede.
• Hatake Wasabi: noto come “wasabi dei campi”, questa varietà viene coltivata in aree con terreni umidi e in condizioni variabili. Si ottiene grattugiando lo stelo della pianta. Il sapore di questo tipo di wasabi tende a essere più delicato, meno piccante e più dolce rispetto alle altre varianti.

          Indipendentemente dal tipo di wasabi utilizzato, tutte le sue parti sono adatte al consumo e, sebbene il gusto finale nelle tre presentazioni (fiore, stelo e foglia) sia simile, differiscono per intensità, consistenza,            freschezza e possibili applicazioni.

• Il fiore è più delicato, meno pungente, molto più aromatico, leggero e profumato;
• Il gambo è noto per essere la parte più piccante dell’intera pianta. La sua intensità è pronunciata e potente, accompagnata da un carattere cremoso e persistente, che culmina in una forte nota balsamica. Si usa nel roll sushi, negli antipasti, nel chirashi o nelle insalate di tofu, sesamo e miso bianco.
• La foglia è di piccantezza media, di consistenza più fragile e sottile, con una freschezza e un sapore più delicato e gradevole.

       3. Gari:  o zenzero marinato in aceto e zucchero. Si usa per pulire il palato tra un boccone di sushi e l’altro, soprattutto quando si passa a un’altra varietà di pesce;

       4. Salsa di anguilla (salsa Unagi): salsa giapponese a base di brodo di anguilla, salsa di soia, vino mirin e zucchero. Ha un sapore dolce e una consistenza più densa grazie all’aggiunta di zucchero e viene                         utilizzata principalmente nel sushi di anguilla;

SUGGERIMENTO: quando si applica la salsa di anguilla agli involtini, assicurarsi di non esagerare in modo che la dolcezza non saturi il sushi. Applicare alla fine e sopra i pezzi di sushi, mai intingervi i pezzi.

       5. Sriracha mayo:  una miscela di salsa sriracha e maionese che conferisce un sapore piccante e cremoso;

       6. Salsa di sesamo: una miscela di sesamo tostato, olio di sesamo e altri ingredienti che dona un sapore tostato e una consistenza più densa rispetto all’olio di sesamo;

       7. Olio di sesamo:  si può cospargere leggermente su alcuni involtini per aggiungere un sapore di noce e un carattere più deciso;

       8. Salsa Ponzu: una combinazione di agrumi e salsa di soia che conferisce un sapore agrumato e una nota di dolcezza. Si può utilizzare sugli involtini o come condimento per le insalate di sushi;

       9. Olio al tartufo: in alcuni casi, viene cosparso sui pezzi conferendo loro un sapore di tartufo.

SUGGERIMENTO: è preferibile che le salse vengano irrorate o intinte sul pezzo di pesce e non sul riso, per evitare che diventi molliccio e perda la consistenza desiderata.

GLI UTENSILI PIÙ COMUNI PER LA PREPARAZIONE DEL SUSHI

La corretta preparazione del sushi richiede l’uso di vari utensili per garantire che gli ingredienti siano manipolati e combinati in modo ottimale.

Vediamo ora i prodotti più tradizionali utilizzati per la preparazione di questo piatto giapponese.

       1. Makisu (stuoia di bambù): questa stuoia viene utilizzata per arrotolare i rotoli di sushi. Coprire la stuoia con pellicola di plastica per evitare che il riso si attacchi;

       SUGGERIMENTO: avvolgere la stuoia di bambù con pellicola di plastica per evitare che il riso o altri ingredienti vi si attacchino. Cambiare la pellicola ogni volta che si maneggiano allergeni diversi non inclusi nelle voci del menu.

       2. Hangiri (ciotola di legno per sushi): ciotola di legno utilizzata nella fase finale della preparazione del riso per sushi. Una volta cotto, il riso viene steso sull’hangiri e condito con la miscela di aceto di riso, zucchero e sale e mescolato per amalgamare gli ingredienti. Lasciare riposare coperto da un panno;

       3. Shamoji (spatola per riso):  questa spatola di legno viene utilizzata per mescolare il riso condito nell’hangiri. Deve avere un movimento fluido di taglio e piegatura per evitare di schiacciare i chicchi di riso. Può anche essere usata per spalmare il riso sull’alga nori;

       4. Cuociriso: elettrodomestico utilizzato per preparare grandi quantità di riso alla giusta cottura;

       5. Padella o wok: si usa per saltare ingredienti come i funghi shiitake o altre verdure prima di aggiungerli al sushi;

       6. Coltelli da sushi: esistono diversi tipi di coltelli molto utili per la preparazione del sushi:  

• Yanagiba: coltello lungo e sottile a lama singola, pensato per tagliare il pesce crudo in fette sottili. È particolarmente indicato per pesci come il salmone e il tonno;
• Deba: coltello pesante a lama spessa, ideale per tagliare pesci interi come il pesce burro, e per la pulizia e la macellazione;
• Usuba: con una lama piatta e larga, questo coltello serve a tagliare le verdure con precisione. La lama su un solo lato è ideale per creare tagli sottili e uniformi. Perfetto per tagliare i fogli di alga nori;
• Santoku: questo coltello giapponese è versatile e può essere utilizzato per tagliare pesce e verdure nella preparazione del sushi.

       7. Una ciotola con acqua:  una scodella con acqua e un po’ di aceto di riso per inumidire le mani mentre si maneggia il riso (appiccicoso), poiché può essere difficile lavorarlo con le mani asciutte;

       8. Cucchiai per servire e mescolare:  utilizzare i cucchiai per distribuire uniformemente riso, ingredienti e salse;

9. Penello: utile per applicare una piccola quantità d’acqua sui bordi dell’alga nori prima di arrotolarla. Questo processo viene eseguito per poter sigillare il rotolo una volta terminato.

PREPARAZIONE DEL RISO

Per cominciare prepareremo il riso per sushi, per il quale forniamo una ricetta di base con i passaggi da seguire:

       1. Lavare il riso: prima di cuocere il riso, è importante lavarlo per eliminare l’amido in eccesso che può rendere il riso troppo appiccicoso. Sciacquare il riso sotto l’acqua fredda finché questa non diventa limpida;

       2. Cottura del riso: per ogni tazza di riso, aggiungere una tazza intera di acqua. Cuocere il riso in un cuociriso, in questo modo il lavoro sarà molto più semplice quando si cucinano grandi quantità di riso, perché si ha la certezza che rimarrà al punto di cottura ottimale. Una volta cotto, lasciare riposare il riso, coperto, per circa 10 minuti, al fine di terminare la cottura a vapore;

       3. Temperare il riso: una volta cotto, trasferire il riso nell’hangiri e distribuirlo uniformemente da sinistra a destra e dall’alto in basso per separare i chicchi.

       4. Condire il riso: durante questo processo, aggiungere il Sushizu (aceto per sushi) nella misura di 150 millilitri per 750 grammi o un chilo di riso. Occorre fare attenzione a non esagerare; il riso deve essere appiccicoso ma non deve formare masse compatte. Si può anche preparare una miscela di aceto per sushi, zucchero e sale, che conferirà al riso il caratteristico sapore agrodolce e aiuterà a mantenere la sua connsistenza ideale.

SUGGERIMENTO: inumidire le mani e i materiali quando si maneggia il riso per evitare che si attacchi.

       5. Raffreddamento del riso: dopo aver condito il riso, stenderlo su un vassoio o una ciotola grande per farlo raffreddare a temperatura ambiente per circa due ore dopo la cottura. In seguito, se necessario, metterlo in frigorifero. In questo modo se ne preserva la consistenza e, di conseguenza, la sicurezza alimentare.

Si consiglia di raffreddare un alimento cotto a 5°C o meno entro 4 ore dal trattamento termico.

PRESENTAZIONE DEI PEZZI

Nigiri

“Nigiri” in giapponese significa “afferrato” o “premuto”. È il pezzo di sushi più classico e conosciuto, originario di Edo (l’antica Tokyo), intorno al 1820.

Nel nigiri la presentazione è fondamentale. Il riso deve essere sodo ma non troppo compatto e il pesce deve essere di buona qualità e tagliato correttamente.

È molto comune che i nigiri vengano serviti con una piccola quantità di salsa o condimento per esaltarne il sapore, come la salsa di soia, il wasabi o un tocco di zenzero sottaceto.

Gunkan

“Gunkan” in giapponese significa “nave da guerra”. Il nome deriva dalla sua forma, che ricorda una piccola barca o nave militare. 

Il sushi gunkan consiste in una fascia di alga nori o di pesce che circonda una porzione di riso con al suo interno ingredienti sfusi, come uova o pesce sminuzzato.

Spesso vengono utilizzati ingredienti più difficili da arrotolare a causa della loro consistenza o forma, come ricci di mare, uova di pesce, ecc.

Hosomaki

L’hosomaki ha un’alga all’esterno e un ingrediente all’interno. È molto simile al maki, ma con una differenza: ha solo un ripieno all’interno, che di solito è pesce o altri frutti di mare.

Futomaki

È un altro tipo di sushi arrotolato che si caratterizza per essere più grande e più spesso degli altri sushi roll.

“Futomaki” in giapponese significa “rotolo spesso”. A differenza degli hosomaki, i futomaki contengono vari ingredienti.

Dato lo spazio più ampio all’interno, i futomaki si prestano spesso a creazioni più creative e a diversi accostamenti di sapori: dalle combinazioni di frutti di mare e verdure alle opzioni vegetariane, fino alle versioni con tocchi internazionali.

Temaki

“Temaki” in giapponese significa “rotolo a mano”. Si chiama così perché viene arrotolato a mano a forma di cono e mangiato tenendolo in mano. A differenza di altri tipi di sushi che vengono tagliati in porzioni, il temaki è un rotolo individuale.

Dobbiamo fare particolare attenzione a servire la pietanza il prima possibile perché, se passa qualche minuto, l’alga nori che avvolge il riso perderà la sua consistenza e il cliente non potrà apprezzare la parte croccante al momento di mangiarlo.

PREPARAZIONE DI PESCE E FRUTTI DI MARE

I pezzi di pesce da utilizzare devono essere puliti, privi di spine e provenienti da pesce surgelato in maniera professionale. Il modo più comune per acquistare questo pesce è in lingotti, che devono solo essere tagliati per la lavorazione o il servizio. È anche possibile acquistare pesce surgelato intero da lavorare nel ristorante stesso, ma si consiglia di prediligere lombi già tagliati, puliti e disossati.

TAGLI E TECNICHE DI PREPARAZIONE

Sashimi

Viene servito senza riso, ma il / la cliente può ordinarlo come accompagnamento se lo desidera.

Consiste in fette di pesce crudo impiattate senza alcun condimento, anche se spesso le verdure tritate come il daikon o ravanello bianco e le alghe sono poste sotto, accanto o talvolta sopra il sashimi come guarnizione. Questo tipo di decorazione viene chiamato “tsuma”.

Il loro scopo non è solo decorativo, ma esalta anche il colore, la consistenza e l’aroma del piatto.

Sanmai oroshi o sfilettare un pesce rotondo in 3 pezzi

Si riferisce a una tecnica di taglio a tre strati utilizzata nella preparazione del pesce crudo, soprattutto per il sashimi.

Rimuovere innanzitutto le squame o la pelle con un coltello affilato. Tagliare lungo le branchie nel punto in cui la testa si unisce al corpo. Quindi procedere alla sfilettatura.

Per evitare questi passaggi ed essere più efficienti in cucina, si consiglia di acquistare pezzi di pesce senza pelle e già sfilettati, in modo da poter riservare questo tempo alle preparazioni successive.

La tecnica del “sanmai oroshi” consiste nel praticare una serie di tagli in tre sezioni parallele del filetto, creando l’aspetto di tre strati che si separano leggermente, ma rimangono uniti alla base.

Tale tecnica conferisce un aspetto accattivante al pesce utilizzato per il sashimi. Gli strati separati ma uniti creano sul piatto un aspetto molto interessante sul piano visivo.

Sogi-giri (taglio diagonale)

Il “sogi-giri” è una tecnica di taglio diagonale utilizzata nella cucina giapponese. Il pesce viene tagliato con un angolazione diagonale invece che perpendicolarmente. In questo modo si ottengono fette più grandi e sottili con una superficie più ampia

Hira-zukuri (taglio piatto)

Consiste nel tagliare il pesce in fette sottili e piatte. Si esegue con un movimento orizzontale. Questo taglio è apprezzato per la sua elegante presentazione sul piatto.

Ito-zukuri (taglio a strisce)

Tecnica di taglio e presentazione della cucina giapponese che consiste nel tagliare il pesce in strisce sottili o in fogli filiformi che vengono arrotolate e sovrapposte al riso.

Le sottili strisce di pesce hanno una consistenza delicata e morbida. Grazie alla loro sottigliezza, l’esperienza gustativa risulta accurata, consentendo di assaporare ogni sfumatura del pesce.

Katsuramuki

Questo taglio viene utilizzato per sbucciare le verdure e ottenere fogli molto sottili e lunghi che assomigliano a fogli di carta. 

“Katsura” si riferisce a un tipo di albero (cercidiphyllum japonicum) le cui foglie assomigliano ai fogli che si ottengono con questo taglio, mentre “muki” significa sbucciare o rimuovere la pelle. Pertanto, “katsuramuki” si riferisce alla sbucciatura e al taglio in fette lunghe e sottili.

I fogli ottenuti dal katsuramuki possono essere utilizzati per avvolgere gli ingredienti, decorare i piatti o come base per alcune preparazioni.

Sasagaki

Il termine “sasagaki” si riferisce al taglio in piccole strisce o fette sottili. Il sasagaki viene utilizzato per creare un impiattamento sofisticato e artistico, conferendo consistenza e dettagli.

Maki-giri

Il termine “maki-giri” nella preparazione del sushi si riferisce a uno speciale taglio di pesce a forma di ventaglio utilizzato per decorare e presentare il pesce nel sashimi o in altre preparazioni. Questo taglio dona al piatto un aspetto visivamente accattivante ed elegante. Le fette di pesce vengono tagliate a strisce sottili, ma invece di tenerle completamente piatte, vengono leggermente piegate per creare la forma di un ventaglio.

Il maki-giri viene utilizzato in presentazioni di alto livello per mostrare la creatività e la precisione della cucina giapponese.

Tataki

 “Tataki” è una tecnica di preparazione della cucina giapponese in cui il pesce (o talvolta la carne) viene scottato rapidamente in una padella o griglia molto calda, solo sulla superficie esterna, lasciando l’interno crudo. Dopo la scottatura, viene raffreddato rapidamente per fermare la cottura e poi tagliato a fette sottili.

Chirashizushi:

Uno stile di sushi in cui ingredienti come riso, pesce, frutti di mare, verdure e altri accompagnamenti sono disposti in modo artistico e decorativo su una base di riso, in un piatto o in una ciotola. A differenza dei rotolini di sushi tradizionali, nel chirashizushi gli ingredienti sono disposti sul riso invece di essere avvolti nell’alga nori.

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