TIPI DI TAGLIO DEL PESCE E I LORO USI

TIPI DI TAGLIO DEL PESCE

La gastronomia marina, un mosaico di sapori e tradizioni provenienti da tutto il mondo, trova nei tipi di tagli del pesce un elemento fondamentale che trascende i confini. 

Gli svariati metodi per ottenere i tranci migliori nelle divere culture gastronomiche sono tanti e significativi, e riflettono non solo i metodi di preparazione, ma anche le storie, i costumi e gli stili di vita.

Nella cucina giapponese, ad esempio, l’arte di tagliare il pesce raggiunge una dimensione quasi spirituale, specialmente nella preparazione del sashimi e del sushi. La precisione e il rispetto con cui si maneggia il pesce sono un segno dell’armonia tra l’alimento e il suo consumo.

Al contrario, le tradizioni culinarie del Mediterraneo, come in Italia e Spagna, spesso preferiscono tagli più robusti. Sono ideali per stufati e arrosti, dove il pesce viene cotto lentamente per assorbire i sapori degli ingredienti locali.

La diversità dei mari e degli oceani del mondo si riflette nella varietà delle specie disponibili e, quindi, nei tipi di taglio necessari per ciascuna. Dal salmone dell’Atlantico settentrionale al tonno del Pacifico, ogni tipo di pesce richiede un approccio unico nel maneggiarlo, rispettandone la consistenza, il gusto e le proprietà. 

Questa cura del dettaglio nei tagli del pesce non solo arricchisce l’esperienza culinaria, ma riflette anche l’impegno per la sostenibilità e il rispetto delle risorse marine. Il taglio giusto può ridurre al minimo gli sprechi e massimizzare l’uso del trancio, un aspetto fondamentale per una gestione responsabile delle risorse naturali a nostra disposizione.

1. TAGLIO DI PESCE A MEDAGLIONE

Il taglio a medaglione, elegante e sofisticato, evoca il tipo di gastronomia più tradizionale della nostra cultura. Questo taglio perfettamente rotondo con uno spessore uniforme, non solo garantisce una cottura omogenea, ma offre anche un’esperienza estetica molto piacevole.

È particolarmente consigliato per i pesci la cui consistenza consente un taglio netto, mantenendone intatte tutte le loro proprietà strutturali.

Immagine 1: Sito Giallo Zafferano, ricetta Medaglioni di Merluzzo alla mediterranea

2.  TAGLI DI PESCE PER FILETTO

Senza dubbio, rappresentano l’eccellenza nei tagli del pesce. Questo tipo di tagli è legato in modo speciale alla cucina specifica della ristorazione. Principalmente perché è in grado di adattarsi a un gran numero di specie e al contempo si presta a svariate tecniche di cottura, dalle preparazioni arrostite alle pastelle fino al vapore.

3. TAGLI DI MERLUZZO

Il merluzzo è un pilastro della cucina di pesce e manipolarlo correttamente è fondamentale per potenziarne il sapore e la consistenza. Quando si taglia il merluzzo, è essenziale iniziare separando i filetti dalla lisca con tagli longitudinali e precisi lungo la colonna vertebrale. Per filetti più sottili, ideali da friggere o grigliare, è necessario tagliare trasversalmente in porzioni più piccole.

4.TAGLI DI SALMONE

Il salmone è uno dei pesci più amati. Ciò è dovuto soprattutto al grande apporto nutrizionale. Naturalmente, richiede una tecnica di taglio speciale che rispetti le sue qualità. Per ottenere i filetti di salmone si effettua un’incisione lungo il corpo, dalla testa alla coda, seguendo la linea laterale del pesce. Con questo metodo il filetto viene separato dalla lisca, consentendo di ottenere tranci grandi e uniformi.

5. TAGLIO SASHIMI DEL SALMONE

Il taglio sashimi del salmone è un vero e proprio spettacolo di abilità e precisione, dove si intrecciano l’artigianato tradizionale giapponese e l’innovazione culinaria. Questo tipo di taglio richiede un coltello estremamente affilato e una tecnica meticolosa, in cui la pazienza gioca un ruolo di primo piano.

Si inizia selezionando la parte più tenera del pesce, preferibilmente vicino al lombo, dove la carne è morbida e uniforme. Il taglio viene eseguito ad un angolo acuto, facendo scivolare il coltello con un movimento regolare e controllato per ottenere fettine sottili e uniformi, con uno spessore da 5 a 10 millimetri circa.

6.  TAGLI DI PESCE A DADOLATA

I tagli a dadolata sono ideali per preparazioni come spiedini o ceviche. Per ottenere questo taglio, inizia tagliando filetti di pesce spessi. Successivamente, questi filetti vengono tagliati in strisce larghe e infine in dadi di dimensioni uniformi. Questo tipo di taglio è perfetto per pesci dalla carne compatta e consistente, come il tonno o il pesce spada, e mantiene la sua forma durante la cottura o la marinatura, formando una consistenza e un sapore intensi in ogni morso.

Immagine 3: Sito Giallo Zafferano, ricetta Bucatini Pesce Spada Melanzane e Pesto

7. TAGLI DI PESCE A FARFALLA

Il taglio a farfalla viene eseguito principalmente su pesci piccoli e piatti, come le trote, le acciughe o le sardine. Questo taglio inizia con un’‘incisione lungo la pancia del pesce, rimuovendo le viscere. Successivamente vengono eseguiti dei tagli lungo i lati della colonna vertebrale, dispiegando il pesce come se fosse una farfalla.

8. TAGLI DI PESCE IN STILE “STEAK”

Il taglio in stile “steak” (a bistecca) consiste in un taglio spesso e trasversale rispetto al corpo del pesce, inclusa la colonna vertebrale. Questo tipo di taglio è comune nei pesci di grandi dimensioni come il tonno o il pesce spada, ed è perfetto per le preparazioni arrostite o grigliate, poiché grazie al suo spessore si cuoce in modo lento e uniforme, mantenendo il pesce succoso. È molto tipico della cucina americana.

Immagine 4: Sito Giallo Zafferano, ricetta Tonno al sesamo con insalata primavera

9. TAGLI DI PESCE A STRISCE

Le strisce di pesce sono perfette per piatti in cui il pesce deve essere mescolato con altri ingredienti, come woks, fritti o tacos. I filetti vengono tagliati in strisce lunghe e sottili, che consentono al pesce di cuocere rapidamente e assorbire bene i sapori degli accompagnamenti. Questo taglio è ideale per pesci dalla consistenza delicata, come la sogliola.

COSA FARE CON GLI SCARTI DEL PESCE?

Gli scarti del pesce, spesso sottovalutati, offrono un mondo di possibilità. La visione di Pescanova Fish Solutions è di valorizzare al meglio ogni parte del pesce, trasformando quello che tradizionalmente sarebbe considerato uno spreco in ingredienti preziosi per una varietà di piatti. Gli scarti possono diventare la base di gustosi brodi e zuppe, che aggiungono un profondo sapore marino. Sono anche ideali per arricchire gli stufati, poiché forniscono una consistenza e un sapore unici che solo il pesce fresco può offrire.

Inoltre, gli scarti del pesce sono eccellenti per preparare ripieni oppure come ingrediente principale di deliziose crocchette, offrendo un’opzione sostenibile ed economica per menù creativi.

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