COME PREVENIRE L’ANISAKIS NEL TUO RISTORANTE

COSA SONO GLI ANISAKIS?

Gli anisakis sono parassiti che si possono trovare nel pesce, nei frutti di mare e nei cefalopodi. 

Questi parassiti arrivano al pesce che mangeremo dato che, nell’ambiente marino, le loro prede possono contenere larve di anisakis. Se questo si verifica, i parassiti saranno ospitati nelle viscere e nel muscolo del pesce.

Nel caso in cui consumassimo pesce crudo o sottoposto a preparazioni che non uccidono il parassita, può provocarci un’infezione parassitaria chiamata anisakiasi, che può causare dolore addominale, nausea, vomito, diarrea o altri sintomi gastrointestinali. Inoltre, ci sono persone allergiche all’anisakis.

CHE ASPETTO HANNO GLI ANISAKIS?

Gli Anisakis hanno la forma di un verme e misurano 2-3 cm di lunghezza e 1 mm di diametro.

Il loro colore nello stato larvale è bianco-rosato mentre da adulto può acquisire un colore bruno.

Si possono trovare incastrati nel tessuto muscolare, isolati o in colonie, e anche nella cavità viscerale.

COME PREVENIRE L’INFEZIONE DA ANISAKIS?

Di solito, l’anisakis si trova principalmente nelle viscere del pesce, ma quando quest’ultimo viene catturato e muore, le larve migrano verso la cavità addominale e verso il muscolo del pesce. Questa migrazione delle larve di anisakis si accelera quando si rompe la catena del freddo del prodotto.

Per prevenire o ridurre al massimo l’infezione da anisakis, è importante seguire le misure precauzionali qui riportate:

• Cucinare correttamente il pesce e i frutti di mare: 

La cottura, frittura, cottura in forno o alla piastra sono preparazioni culinarie che uccidono il parassita se si raggiunge una temperatura di almeno 60°C per minimo un minuto nella parte centrale del pesce. Per quanto riguarda i crostacei (come aragoste e gamberi), si consiglia di prepararli cotti o alla piastra, dato che sono le due preparazioni più sicure.

Ci sono certi tipi di pesce e di frutti di mare che non devono essere congelati per prevenire gli anisakis come:

1. I pesci di acqua dolce (fiumi, paludi, laghi), come, ad esempio, la trota.
2. I pesci di acquacoltura come ad esempio il rombo, l’orata o il branzino.

QUAL È LA NORMATIVA SULLA PRESENZA DI ANISAKIS NEI RISTORANTI?

La normativa sulla presenza di anisakis nei ristoranti varia a seconda del paese e della regione, però in generale si stabiliscono alcune norme di sicurezza alimentare per proteggere i consumatori dall’infezione da anisakis. Di seguito ti riportiamo le principali misure:

• Esame visivo prima dell’acquisto

Come ristoratori dobbiamo assicurarci che i pesci che compriamo non abbiano parassiti visibili e se li troviamo durante la preparazione, non possiamo servirli nel nostro ristorante. I parassiti appaiono come piccoli filamenti biancastri che spesso si trovano arrotolati su sé stessi. Di solito si possono vedere nei tessuti muscolari, ma in caso di grandi carichi di parassiti, si possono osservare nelle branchie o sulla pelle dell’esemplare.

• Nel caso in cui si comprassero prodotti freschi

Consigliamo di precongelarli e successivamente di pulirli in profondità eliminando tutte le viscere dal pesce, avendo prima eseguito un esame visivo e quindi scegliere un metodo di cottura che raggiunge i 60ºC nella parte centrale del prodotto per almeno 1 minuto. Al forno, in friggitrice o sulla piastra si raggiungono temperature elevate che garantiscono questa cottura. Per assicurarsi che i pesci molto grandi si cuociano completamente all’interno, ti consigliamo di utilizzare il forno, la friggitrice o un termometro da cucina che ci garantisce che l’interno del prodotto abbia raggiunto la temperatura corretta.

BUONE PRASSI QUANDO COMPRI IL PESCE PER IL TUO RISTORANTE

       1.Compra prodotti surgelati e già sviscerati

Questo è il modo migliore per uccidere gli anisakis senza alterare le proprietà organolettiche della nostra materia prima. In caso contrario, come visto in precedenza, l’esame visivo e una buona pulizia del pesce potrebbero ridurre il rischio di infezione. Consigliamo sempre, però, di acquistarlo già pulito e surgelato.

       2.Controllo dei fornitori

Scegliere il pesce da fornitori di fiducia che offrano pesce e cefalopodi di qualità. Assicurati che il tuo fornitore rispetti tutte le certificazioni di qualità e tutti i requisiti per maneggiare, trasportare e vendere il prodotto in sicurezza. Un modo giusto per accertarlo è raccogliere le schede tecniche dei prodotti che serviremo nel nostro ristorante. La scheda stessa deve contenere un paragrafo in cui è indicata l’analisi che si esegue ai parassiti e il criterio di accettabilità per la vendita.

       3.Un’altra alternativa molto valida è il pesce di acquacoltura 

Come è stato alimentato in cattività, in modo controllato, non presenta rischi significativi di contagio da anisakis. Noi, in Pescanova Fish Solutions, lavoriamo ogni giorno per ottimizzare le nostre specie coltivate con un team di ricercatori che lavora focalizzandosi sullo studio della genetica, alimentazione, salute e benessere animale, oltre a eseguire un controllo approfondito del prodotto e dei suoi possibili parassiti.

       4.Nel caso in cui tu stesso debba trasportare il pesce, non rompere la catena del freddo

Il trasporto è un punto critico per il pesce ed è fondamentale assicurarne la temperatura per tutto il tragitto.

       5.Quando il pesce sarà nel tuo locale devi tenere presente che la conservazione è molto importante

Le celle frigorifere devono essere in perfette condizioni e il prodotto si deve mantenere sempre a -20ºC. Inoltre, le celle di conservazione devono essere sistemate per mantenere separati diversi tipi di pesce e per non infettare le altre scatole con il rilascio dell’acqua.

Per riassumere questa formazione, vorremmo ribadire che non esiste nessun rischio di infezione da anisakiasi basta che si rispetti almeno una di queste 2 misure:

1. Cottura a una temperatura minima di 60ºC e per un minuto: la cottura o la frittura sono di solito le tecniche più sicure contro gli anisakis rispetto alla piastra o al microonde.
2. Comprare prodotti surgelati o se li produciamo noi stessi, mantenerli a -20ºC per almeno 24 ore e senza rompere la catena del freddo.

Anche se nell’esame visivo non osserviamo parassiti e/o il pesce è stato precongelato, le persone allergiche possono rischiare di avere una reazione allergica se in qualsiasi momento c’è stata la presenza del parassita nel pesce.

Contattaci se hai bisogno di approfondire questo argomento o se ti piacerebbe avere più informazioni sui nostri prodotti e tariffe. Saremo felici di aiutarti tramite il nostro modulo.