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25/03/2024
Autore: Pescanova Fish Solution
Ci sono circa 60 specie diverse di aragoste nel mondo. Queste specie appartengono alla famiglia di Palinuridae e si distribuiscono in varie regioni marine, dalle acque fredde a quelle calde. Ognuna di queste specie ha caratteristiche, habitat e peculiarità specifiche che le distinguono nel regno marino. Esamineremo quali sono le più richieste nel settore ristorativo, le loro caratteristiche principali e i vantaggi competitivi.
Indice
Il mercato delle aragoste è suddiviso principalmente in 2 categorie: aragoste d’acqua calda e aragoste d’acqua fredda. Ciascuna di queste categorie ospita diversi tipi di aragoste apprezzate per le loro caratteristiche esclusive e i loro sapori unici. Vediamo nel dettaglio quanti tipi di aragosta ci sono in ogni categoria:
Figura 1: Elenco delle denominazioni in lingua italiana delle specie ittiche di interesse commerciale (ASSOITICA); Gazetta ufficiale delle Comunità Europee (ed. lingua italiana L222, COMMISIONE EUROPEA) e Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO).
Nella Figura 1 possiamo vedere le diverse specie di aragoste marine e i mercati a cui sono destinate principalmente. In questo corso ci soffermeremo ad analizzare l’aragosta europea e caraibica, le principali specie che troviamo nel settore ristorativo. Anche se entrambe le specie sono “aragoste”, in realtà appartengono a generi ed habitat molto diversi che ne plasmano le caratteristiche specifiche.
Questa aragosta di mare appartiene all’ ordine Decapoda e alla famiglia Palinuridae; è un crostaceo marino che merita un posto d’onore nella tua offerta gastronomica. Il carapace ha i lati quasi paralleli, con spine supraorbitali posizionate in modo caratteristico, formando uno spazio a V particolarmente chiuso rispetto ad altre specie, da cui ne deriva la denominazione comune “Aragosta Spinosa o del Mediterraneo”. Inoltre, le sue antenne sono corte, un dettaglio distintivo che la distingue dagli altri compagni marini.
L’aragosta non solo affascina per il suo profilo unico, ma colpisce anche per la sua colorazione marrone rossastro, adornata da un paio di macchie gialle vivaci che ne adornano i segmenti addominali. Non passano inosservati i pereiopodi, o zampe, che mostrano linee longitudinali chiare che aggiungono un tocco di eleganza al suo aspetto.
L’aragosta del Mediterraneo o Aragosta Spinosa, si trova nelle acque dell’Atlantico e del Mediterraneo (FAO 27, 34 e 37).
Figura 2: Zona di pesca Aragosta Europea (Conxemar).
La lunghezza massima dell’aragosta europea può raggiungere circa 60 centimetri. Tuttavia, questa misura può variare a seconda della posizione geografica, dell’habitat e di altri fattori. Le aragoste europee più grandi si trovano solitamente in acque più profonde e con condizioni favorevoli alla loro crescita. Le dimensioni considerevoli sono uno degli aspetti che la differenziano dalle altre specie di aragoste.
La dieta dell’aragosta del Mediterraneo è prevalentemente carnivora. Si nutre di vari organismi marini, come molluschi, piccoli crostacei e altri invertebrati che abitano il suo ambiente, grazie ai quali acquisisce un sapore squisito dopo la cottura. Il suo sapore caratteristico e la sua versatilità in cucina lo rendono un ingrediente importante in piatti come risotti, stufati e preparazioni alla griglia. Ma la sua versatilità non è il solo tratto distintivo di questa aragosta di mare. Scopriamo insieme quali sono le principali caratteristiche culinarie di questo crostaceo.
La carne di aragosta europea è nota per il suo gusto squisito e la delicata consistenza. La carne è tenera e succosa, il che la rende un vero piacere per il palato.
SUGGERIMENTO: a seconda del tipo di preparazione, possiamo ottenere una carne più liscia o più tenera. Sulla griglia otterremo un sapore e una succosità maggiori, mentre bollita avrà un gusto più dolce e la carne risulterà più tenera.
L’aragosta del Mediterraneo offre una combinazione unica di sapori. La sua carne ha una nota dolce che si fonde con una morbida nota salina di mare, creando un’esperienza di gusto bilanciata e sofisticata.
Si presta a una varietà di tecniche culinarie. Cotta alla griglia permetterà di esaltarne il sapore naturale, ma è anche possibile aggiungerla ad altri piatti quali risotti, stufati e zuppe arricchendone il valore culinario. La sua presenza aumenta la qualità percepita del piatto.
La carne è in grado di assorbire i sapori e gli aromi degli ingredienti con cui viene cotta; pertanto, si integra perfettamente in varie preparazioni e salse.
L’aragosta del Mediterraneo è un ingrediente che aggiunge un tocco di eleganza a qualsiasi piatto. Il suo colore marrone rossastro e l’aspetto unico rendono ogni presentazione visivamente attraente e allettante.
SUGGERIMENTO: aggiungi la testa di aragosta alla preparazione finale per dare al piatto un tocco decorativo e un valore aggiunto.
L’aragosta dei Caraibi (Panulirus Argus) è un crostaceo marino che vive nelle calde acque caraibiche. Il carapace arrotondato sul dorso è disseminato di spine e noduli di diverse dimensioni, tra cui un paio di corna frontali forti e affilate sugli occhi. A differenza di altre specie di aragoste marine, non ha un volto distintivo al centro del margine frontale del carapace.
Le sue antenne sono notoriamente lunghe e rigide, più lunghe del proprio corpo. Le antennule sono sottili, con i flagelli più lunghi del peduncolo antennale. Fra le basi delle antenne si trova una piastra su cui sono disposte due paia di spine robuste. La coda di aragosta dei Caraibi è potente, con un ventaglio caudale ben sviluppato. Ogni segmento addominale ha una scanalatura trasversale completa e le zampe sono prive di chele. Il primo paio di zampe non è più allungato del resto, ma ha la stessa dimensione. Per quanto riguarda il colore, l’aragosta caraibica presenta un’ampia varietà di tonalità, fra cui macchie rosso verdoso, marroni, rossastre, blu e verdognole.
Spiccano quattro macchie gialle sulla coda, una su ciascun lato del secondo e sesto segmento addominale. Le zampe presentano strisce longitudinali chiare e scure, mentre il ventaglio caudale ha una striscia rossastra trasversale lungo o poco prima del margine posteriore. La sua lunghezza massima può raggiungere i 45 cm.
L’aragosta dei Caraibi si pesca nelle coste delle calde acque del Mar dei Caraibi e del Golfo del Messico (FAO 31 e 41). Questa specie vive principalmente nelle zone costiere dei Paesi che circondano queste regioni. I luoghi in cui si pratica la pesca includono:
Paesi insulari come Bahamas, Cuba, Giamaica, Repubblica Dominicana, Porto Rico e le Isole Cayman sono famosi per la loro attività di pesca di aragosta caraibica.
Paesi come il Messico, gli Stati Uniti (principalmente sulla costa meridionale della Florida) e Cuba, che hanno coste nel Golfo del Messico, partecipano alla pesca di questa specie.
Anche Costa Rica, Belize, Honduras, Guatemala e altri paesi dell’America centrale partecipano attivamente alla pesca dell’aragosta caraibica.
È possibile pescare le aragoste caraibiche anche in alcune zone costiere del Venezuela, della Colombia e di altri paesi sudamericani con accesso al Mar dei Caraibi.
Figura 3: Zone di pesca dell’aragosta caraibica (Conxemar)
Nella formazione di oggi ci concentreremo sull’ aragosta dei Caraibi catturata nella regione di Cuba che potete trovare nel nostro catalogo di prodotti in diversi formati e presentazioni. Questa aragosta ha vantaggi competitivi rispetto ad altri Paesi (anche se è la stessa specie) grazie al suo processo di pesca e trasformazione, che mantiene in vita l’aragosta fino all’ultimo momento. Inoltre, non viene trattata con polifosfati, per cui ha una qualità straordinaria che può essere garantita solo dalle aragoste caraibiche lavorate nella regione di Cuba.
VANTAGGI COMPETITIVI DELL’ARAGOSTA DEI CARAIBI LAVORATA A CUBA RISPETTO AL RESTO DEI PAESI PRODUTTORI
1.Pesca artigianale
In questa operazione, i subacquei devono prestare la massima attenzione per mantenere in vita gli esemplari e la loro integrità fisica. Rimuovere le aragoste dalle trappole prendendole per la testa, evitando che si rompano e si stacchino le zampe e le antenne.
2.Mantenimento in vita delle aragoste dopo la cattura
Dopo la cattura, le aragoste sono depositate nel vivaio della nave che contiene un serbatoio perforato sul fondo dell’imbarcazione che consente la circolazione dell’acqua di mare. La permanenza nel vivaio non deve superare le 24 ore, così come non bisogna eccedere lo spazio contenitivo.
3.Trasporto di aragoste nei vivai verso i centri di raccolta
I centri di raccolta sono delle strutture in mare in cui viene immagazzinata la pesca ottenuta dalle imbarcazioni dell’area. Tali centri garantiscono che l’aragosta sia mantenuta in vita fino alla sua ricezione nell’impianto, mantenendone l’integrità fisica. I centri di raccolta dispongono di vivai con maglie in cui le aragoste sono depositate e mantenute in vita fino al loro trasferimento all’industria, al fine di garantire un prodotto di alta qualità. I principali obiettivi del centro di raccolta sono: mantenere la sostenibilità dello spazio, garantendo una qualità ineguagliabile del prodotto, e la classificazione delle specie durante la loro permanenza nei centri.
4.Trasporto di aragoste allo stabilimento
Le aragoste vengono spedite agli stabilimenti di notte o nelle prime ore dell’alba. Non sono esposte alla pioggia, alla luce diretta del sole o all’effetto essiccante dei venti, garantendo una freschezza intatta dell’aragosta viva all’arrivo nell’industria.
5.Processo negli stabilimenti
I cesti contenenti le aragoste vengono introdotti nei serbatoi di morte indotta che contengono acqua ghiacciata, soluzione di metabisolfito di sodio e sale comune per un tempo di circa 15 minuti. A differenza dei prodotti di altri paesi, l’aragosta caraibica di Pescanova Fish Solutions non contiene polifosfati. Nel nostro catalogo possiamo evidenziare 4 presentazioni del prodotto:
Come abbiamo visto, la differenza principale fra l’aragosta dei Caraibi e quella del Mediterraneo è l’habitat. Infatti, essendo molto diverso, conferisce al prodotto caratteristiche intrinseche che ne fanno la differenza:
Entrambe le specie hanno variazioni di colore, ma le sfumature e i motivi possono essere diversi. L’ aragosta dei Caraibi può avere macchie più pronunciate e macchie gialle sulla coda. L’ aragosta dei Caraibi ha una gamma più ampia di colori rispetto all’ aragosta del Mediterraneo.
Per quanto riguarda le differenze culinarie del prodotto, del gusto e della consistenza, possiamo evidenziare:
La carne di aragosta dei Caraibi ha un sapore più intenso e robusto rispetto all’aragosta del Mediterraneo. Le sue sfumature di sapore possono essere più pronunciate.
Come l’aragosta del Mediterraneo, anche l’aragosta caraibica ha una consistenza succosa, a seconda del tipo e del tempo di preparazione e della dimensione dell’esemplare.
Ricordiamo che ci sono circa 60 specie diverse di aragoste, anche se il mercato alberghiero è principalmente focalizzato su 2, vedremo brevemente anche altri tipi di aragoste noti.
È una specie di aragosta marina che abita le fredde acque dell’Atlantico settentrionale, principalmente sulla costa orientale del Nord America, dal Canada al New England negli Stati Uniti.
Questa specie è apprezzata per la sua carne gustosa e le grandi dimensioni, che la rendono un ingrediente prezioso nella gastronomia e nella cultura culinaria delle regioni in cui si trova.
La pesca dell’aragosta americana è regolamentata per garantirne la sostenibilità e la sua presenza nella cultura e nell’economia costiera la rende una risorsa preziosa in queste comunità.
È una specie di aragosta marina che vive nelle fredde acque intorno alla nuova Zelanda e alle sue isole vicime.
Si riconosce per la variegata colorazione, che va dal marrone verdastro al rosso intenso e può raggiungere dimensioni fino a 60 centimetri di lunghezza, comprese le antenne. Con un gusto delicato e una consistenza tenera, è apprezzata nella gastronomia locale e si trova in habitat rocciosi e aree con fondali sabbiosi.
Inoltre, è coltivata in acquacoltura per garantirne la sostenibilità ed è una componente essenziale della cultura e dell’economia marittima della regione.
L’aragosta del Capo è un crostaceo marino che mostra un’affascinante combinazione di colori, che vanno da un intenso arancione a una tonalità marrone rossastro.
Si distingue per le sue lunghe antenne che si estendono dalla parte frontale della testa, e la sua coda è una sinfonia di colori vivaci, che va dall’arancione al blu e al verde nella parte finale. Inoltre, il torace è disseminato di spine che aggiungono una texture interessante al tuo aspetto.
Il suo corpo può raggiungere una lunghezza massima di 46 cm, mentre il carapace, che ne protegge la struttura, misura circa 18 cm.
La stagione di pesca di questo esemplare è distribuita nei mesi da marzo ad agosto e, come per altre specie di aragoste, vengono attuate norme e pratiche di gestione sostenibile per garantire la conservazione delle popolazioni e l’equilibrio marino nella zona. Tali misure mirano a garantire che l’aragosta sia catturata in modo responsabile, mantenendo livelli salutari di popolazioni di aragoste nel tempo.
L’aragosta del Capo vive nelle acque dell’Oceano Atlantico e dell’Oceano Indiano al confine con la costa del Sud Africa, estendendosi a nord fino alla Namibia. Viene pescata principalmente nelle zone FAO 81 e 47.
Figura 4: Zona di pesca dell’aragosta del Capo (Conxemar)
Per ampliare le informazioni e la disponibilità di questi prodotti o di altri prodotti nel nostro catalogo, clicca su questo link.
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